ช่วงสัปดาห์ที่ผ่านมา ผมได้มีโอกาสทำกับข้าวประเภทอาหารพื้นเมืองอยู่บ่อยๆ บันทึกนี้จึงอยากจะชวนท่านที่อยู่ในเมืองหลวงทำอาหารพื้นเมืองกินกัน วัตถุดิบต่างๆ ที่เป็นของพื้นเมืองผมคิดว่าน่าจะหาซื้อได้ง่าย เพราะเพิ่งรู้ว่ารถกับข้าวที่มาขายตามหมู่บ้านที่ผมอยู่มีของพื้นเมืองทุกอย่าง ราคาย่อมเยา ของบางอย่างพอมีให้เห็นบ้างตามตลาดใหญ่ๆ เช่น ตลาดคู้บอน ตลาดบางกะปิ ตลาดรังสิต ตลาดเมืองปทุม เป็นต้น 

แกงคั่วสูตรพื้นเมืองที่ผมทำเป็นตำรับแบบง่ายๆ คล้ายๆ แกงอ่อม ไม่ใส่กะทิ ส่วนประกอบหลักๆ มี 3 ส่วนใหญ่ๆ คือ ส่วนประกอบที่เป็นเนื้อ พืชผัก และเครื่องแกง เนื้อที่ใช้จะเป็นอะไรก็ได้ตามใจชอบหรือตามที่หามาได้ เช่น หมู เนื้อ ไก่ นก กบ ปลา เป็นต้น พืชผักก็เช่นกัน จะเป็นอะไรก็ได้ตามใจชอบหรือตามที่หามาได้ ผักยังแบ่งออกเป็นผักเนื้อแข็งสุกยาก กับผักเนื้ออ่อน สุกง่าย เปื่อยเร็ว

วันนั้นเราได้ทูนมาเป็นตัวหลัก ขายมัดละ 5บาทเอง ซื้อมา 2 มัด ลักษณะของก้านทูนคล้ายๆ กับบอนแต่ไม่คัน สามารถทานดิบได้ บ้านผมนิยมกินกับส้มตำ รายละเอียดเกี่ยวกับ"ทูน"หรือ"คูน" (ทางเหนือเรียก"ตูน") มีดังนี้

วงศ์: Araceae
ชื่อท้องถิ่น: คูน
ชื่อวิทยาศาสตร์: Colocasia gigantea Hook.f.
ชื่อสามัญ: Giant Elephant Ear
ชื่ออื่น: กระดาดขาว, กะเอาะขาว, บอน, โหรา, ออกดิบ (เต็ม, 2544)

ลักษณะทั่วไป: ไม้ล้มลุกหลายปี มีเหง้าอยู่ใต้ดิน ลำต้นสีขาว ก้านใบแทงออกจากเหง้า ก้านใบยาว สีเขียวที่ผิวมีไขเคลือบอยู่ มองดูมีสีขาวนวล เนื้อของก้านใบกรอบน้ำ และมีรูอากาศแทรกอยู่ในเนื้อใบ ใบเป็นรูปใบหอกปนรี ปลายใบมน ฐานใบเว้า ขอบใบเรียบหรือเป็น คลื่นเล็กน้อย ผิวใบมันและมีสีเขียว ใบกว้าง 16-17 นิ้ว ใบยาว 11-19 นิ้ว ดอกช่อ ออกเป็น แท่งเดี่ยวๆ ดอกย่อยแยกเพศอยู่ในช่อเดียวกัน ฉ่ำน้ำ ผลเป็นผลสด สีเขียว

ภาพและข้อมูลจาก
http://pirun.kps.ku.ac.th  และ
http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=icido&month=13-11-2010&group=9&gblog=13 และ http://www.bansuanporpeang.com/blog/%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%99%E0%B8%9B%E0%B8%B5%E0%B8%99%E0%B8%B5%E0%B9%89-%E0%B9%84%E0%B8%94%E0%B9%89%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B8%99%E0%B8%9C%E0%B8%B1%E0%B8%81%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B9%89%E0%B8%A7

ขั้นตอนการทำแกงคั่ว แบ่งออกเป็น 3 งานตามประเภทของวัตถดิบ ส่วนที่เป็นเนื้อ ก็อาจจะมีทั้งสับให้ละเอียดและหั่นเป็นชิ้นพอคำก็ได้ หรือจะทำทั้งสองอย่างก็ได้ ส่วนที่เป็นผัก ก็นำผักต่างๆ มาหั่นให้เป็นชิ้นๆ ตามชนิดของผัก โดยก้านทูนเราก็นำมาซอยเป็นชิ้นบางๆ เพื่อให้เปื่อยเร็ว วันนั้นเราได้บวบหอมมาได้ด้วยเป็นผักที่เปื่อยเร็วปานกลาง ก็หั่นให้เป็นชิ้นพอคำ และผักที่เปื่อยเร็ว เช่น ต้นหอม ผักชีลาว ก็หั่นเป็นชิ้นขนาด1-2 นิ้ว

เครื่องแกงไม่มีอะไรมาก ใส่แค่ตะไคร้กับหอมแดง พริก เท่านั้น โดยนำตะไคร้มาหั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนแล้วนำมาตำให้ละเอียด เมื่อตะไคร้ละเอียดเอียดแล้วก็ใส่หอมกับพริกตำลงไป เพราะถ้าตำหอมพร้อมกับตะไคร้จะทำให้ตะไคร้ไม่ละเอียด สำหรับพริกถ้าใช้พริกแห้งให้ตำพริกพร้อมกับตะไคร้ พริกจะละเอียดพอดี การตำเครื่องแกงรสชาติจะดีกว่าการปั่น เพราะนำมันจากตะไคร้และหอมจะถูกสกัดออกมา ระหว่างการตำก็เหยาะเกลือลงไปเล็กน้อยประมาณ 1/2-1 ช้อนชา เพื่อให้มีรสกลมไม่โดด

หลังจากที่เตรียมเครื่องแกงเสร็จแล้วก็เริ่มขั้นตอนการปรุง โดยการนำเครื่องแกงที่ตำเสร็จแล้วไปผัดให้หอมโดยใช้ไฟปานกลาง จากนั่นก็นำเนื้อลงไปผักคลุกเคล้ากับใบมะกรูดให้สุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา ปลาร้า เล็กน้อยตามใจชอบ ใครไม่ชอบปลาร้าก็ใส่แต่น้ำปลาก็พอ จากนั้นนำทูนที่หั่นไปลงไปผัดให้สุกพอประมาณ ทูนเป็นพืชผักประเภทที่สุกเปื่อยช้า ดังนั้นต้องผักให้สุกก่อน แล้วจึงเติมน้ำเปล่าลงไปพอขลุกขลิก แล้วใส่ที่เปื่อยปานกลางเข้าไป ต้มต่อไปให้เดือด ชิมรสอีกครั้งตามความพอใจ ก่อนยกลงจากเตาให้ใส่ต้นหอมผักชีลงไปก็จะสุกพอดี อาหารชนิดนี้กินกับข้าวสวยก็ได้ ข้าวเหนียวก็ได้ ถ้ากินกับข้าวเหนียวจะทำรสค่อนข้างจัดหนักไปทางเค็มเล็กน้อย เพราะกินแบบไม่ใช้ช้อน เราใช้ข้าวเหนียวจิ้ม (คุ้ย) กินได้เลย ถ้ากินกับข้าวสวยเราต้องซดน้ำแกงจึงต้องทำรสพอดีที่ไม่เค็มมาก แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน

การกินแกงคั่ว จะต้องมีผักนึ่ง ผักสดกินกับเพื่อลดความร้อนแรง ผักเหล่านี้จะมีรสหวานตามธรรมชาติ นอกจากนี้ยังมีน้ำพริกดำ ทำจากพริกแห้งคั่วให้หอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา ปลาร้า มะเขือเทศพื้นเมือง (มะเขือเครือ) กินกับด้วย ผมก็บอกไม่ถูกเหมือนกันว่าทำไมต้องกินกับ แต่รู้สึกกินแล้วมันเข้ากันดี อาหารเหล่านี้ทำง่ายขั้นตอนไม่ยุ่งยาก รสชาติเราสามารถเลือกปรุงได้ตามใจชอบ ลองไปทำดูนะครับ