การศึกษา

"ภูมิปัญญาท้องถิ่น : กรณีศึกษาการถนอมอาหารจากน้ำตาลโตนดของกลุ่มอาชีพผลิตภัณฑ์จากตาลโตนด หมู่ 6 ตำบลเกยไชย  อำเภอชุมแสง จังหวัดนครสวรรค์"    

 

                 ต้นตาลเป็นพืชที่มนุษย์ได้นำมาใช้ประโยชน์ในชีวิตประจำวันกันมากที่เป็นอันดับต้นๆซึ่งสามารถนำมาทำอาหารได้หลายประเภทแต่ที่นิยมมากที่สุดคือ อาหารหวาน  ต้นตาลมีคุณสมบัติที่ยอดเยี่ยมคือสามารถปลูกได้ในดินทุกชนิด  และ เป็นพันธุ์ไม้พวกปาล์มขนาดใหญ่ สกุล (Genus)มีความแข็งแรงมากชนิดหนึ่ง  ลำต้นสูงถึง 40 เมตร และวัดผ่า-กลางประมาณ  60 ซม. ประเทศไทยจึงมีต้นตาลขึ้นกระจายไปทุกภูมิภาค  ดังเช่นที่ ตำบลเกยไชย  อำเภอชุมแสง จังหวัดนครสวรรค์ ก็มีต้นตาลโตนดขึ้นอยู่ในพื้นที่มากมายประมาณ 20,000 ต้น  ด้วยทรัพยากรทางธรรมชาติมากมายก่อให้เกิดภูมิปัญญาท้องถิ่น  โดยบรรพบุรุษสมัยก่อนได้ทำน้ำตาลโตนดไว้รับประทานเองสืบต่อกันมานานถึง 300 ปี   และเป็นที่กล่าวขานของผู้คนที่เดินทางผ่านนครสวรรค์แล้วผ่านไปยัง อำเภอชุมแสงจะต้องแวะลองลิ้นชิมรสน้ำตาลสดเกยไชย จนกลายเป็นคำขวัญประจำอำเภอชุมแสงว่า 

                                                                                                                                       "   ถ้าไปชุมแสงแล้วไม่ได้ลิ้มชิมรส น้ำตาลสดเกยไชย  ก้เปรียบเหมือนไม่ได้ไปชุมแสง"

              การถนอมอาหารจากน้ำตาลโตนดของกลุ่มอาชีพผลิตภัณฑ์จากตาลโตนด หมู่ 6 ตำบลเกยไชย  อำเภอชุมแสง จังหวัดนครสวรรค์นับว่าเป็นภูมิปัญญาของชาวบ้านในการใช้ทรัพยากรธรรมชาติที่มีอยู่ในท้องถิ่น  โดยสามารถแบ่งตามประเด็นหลักๆ ดังนี้

                                ประเด็นที่ 1  กระบวนการเก็บและรักษาน้ำตาลโตนดจากงวงตาล

                                ประเด็นที่ 2  กระบวนการเก็บและรักษาน้ำตาลโตนดที่เก็บลงจากต้นตาล

  

กระบวนการเก็บและรักษาน้ำตาลโตนดจากงวงตาล ประกอบด้วย การเตรียมอุปกรณ์และขั้นตอนการขึ้นเก็บน้ำตาลจากต้นตาล

ซึ่งมีรายละเอียดดังต่อไปนี้

            1. การเตรียมอุปกรณ์ ประกอบด้วยอุปกรณ์ที่สำคัญดังนี้

                       1.1 การเลือกต้นตาลที่พร้อมที่ให้น้ำตาลซึ่งต้องมีอายุประมาณ 15 ปีขึ้นไป  และต้องเป็นต้นที่ไม่สูงเกินไป

 

ต้นตาลที่ เกยไชยมีมากมายประมาณ สองหมื่นกว่าต้น เป็นตำบลที่มีทรัพยกรทางธรรมชาติที่ได้เปรียบางด้านอาหารโดยเฉพาะน้ำตาล บรรพบุรุษจึงเกิดภูมิปัญญาที่จะเอาน้หวานลงมาดื่มให้ชื่นใจ  แถมยังมีกรรมวิธีถนอมอาหารเอาไว้รับประทานได้นานวันอีกด้วย

 

ตาลต้นไหนพร้อมที่จะให้น้ำหวาน ชาวบ้านก็มีวิธีปีนขึ้นไปเอามาดื่มจนได้

โดยใช้บันไดที่ทำจากไม้ไผ่ป่าซึ่งหาได้ในพื้นที่ตนเองมาทำเป็นบันไดไต่ขึ้น

    

คุณสุเทพขึ้นตาลด้วยความชำนาญ แสดงให้เห็นถึงประสบการณ์การขึ้นตาลที่โชกโชน

                       1.2  พะองตาล  เป็นบันไดสำหรับปีนขึ้นต้นตาลซึ่งทำมาจากไม้ไผ่ป่า

พะองตาลทำจากไม้ไผ่ป่าเพราะมีแขนงที่แข็งแรง

ตัดแขนงให้ยาวประมาณ 1 คืบ เพื่อเหลือพื้นที่ให้คนขึ้นตาลปีนขึ้นสบายๆ

                       1.3  มีดปาดตาล ใช้สำหรับปาดงวงตาลและดอกตาล จะมีความคมมากๆ

 

มีดปาดตาล เป็นอุปกรณ์ที่ชาวบ้านอาชีพขึ้นตาลจะต้องฝนมีดให้คมทุกวัน

ที่สำคัญต้องเก็บไว้ที่สูงๆ ห้ามเดินข้าม

                       1.4  กระบอกตาล  ทำจากไม้ไผ่สีสุก  สำหรับรองรับน้ำตาลจากงวงตาล

กระบอกตาล ที่ตั้งรอการรมควันไฟ เพื่อลดความชื้น ป้องกันเชื้อรา และนำตาลโตนดบูด

                       1.5  เตารมกระบอก ใช้สำหรับรมไฟให้ความร้อนกระบอกตาลก่อนที่จะนำกระบอกตาลไปรองรับน้ำตาลสดจากยอดตาล เพื่อป้องกันการเกิดเชื้อราในน้ำตาล

 

เตารมควันกระบอกตาล เพื่อลดความชื้นป้องกันเชื้อรา และปอ้งกันน้ำตาลบูด

                       1.6  แก่นตะเคียน  สำหรับใส่ไว้ในกระบอกตาลที่รมควันแล้วเพื่อนำขึ้นรองน้ำตาลจากงวงตาล ซึ่งภูมิปัญญาชาวบ้านเชื่อว่า ามีสารเคมีที่หยุดยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่จะทำให้น้ำตาลบูดเสีย

แก่นตะเคียนที่หั่นเป็นชิ้นเล้กเพื่อเตรียมใส่ลงในกระบอกตาล

                       1.7  ไม้นวดตาล   มี 2 แบบ คือ ไม้นวดตัวเมียและไม้นวดตัวผู้ ไม้นวดตัวเมียจะกลมยาวประมาณ 1.50 เมตร ใช้สำหรับนวดงวงตาลตัวเมีย ไม้นวดตัวผู้จะแบนยาวประมาณ 1 เมตร ใช้สำหรับนวดตาลตัวผู้ โดยชาวบ้านมีข้อห้ามเกี่ยวกับไม้นวดตาลว่า ห้ามข้ามไม้นวดทั้ง 2 แบบ เพราะจะทำให้ประสบอันตราย และมีอันเป็นไปได้

ไม้นวดตาลตัวผู้ มีลักษณะกลม

ไม้นวดตาลตัวเมีย มีลักษณะแบน

                       1.8  เลืองวงตาล  การเลือกงวงตาลตัวผู้จะมีเกสรที่เริ่มบานและร่วง แสดงว่าเป็นงวงตาลที่พร้อมจะทำน้ำตาล  ให้เลือกงวงตาลสัก 2-3 งวง สำหรับตาลตัวเมียจะมีดอกหรือทะลายที่มีลูกตาลโตมีขนาดเท่ากำมือเด็ก และควรเลือกทะลายที่มีความสมบูรณ์มากที่สุด

งวงตาลตัวเมียจะมีผลเล็กๆติดอยู่

งวงตาลตัวผู้ จะมีลักษณะเหมือนงวง

                   

                  2. ขั้นตอนการขึ้นเก็บน้ำตาลจากงวงตาล   

                       2.1  การเตรียมตัวของคนขึ้นตาล  คนขึ้นตาลจะต้องมีสุขภาพแข็งแรง ไม่มีเจ็บป่วยในวันที่ต้องขึ้นตาล  อีกทั้งต้องแต่งกายให้รัดกุม  ใส่เข็มขัด  ผูกปลอกมีด ปาดตาล  และเชือกให้เรียบร้อย  ความชำนาญในคนขึ้นตาลได้มาจากการฝึกฝนมาจากพ่อแม่  และเรียนรู้ปฏิบัติด้วยตนเอง  จนเกิดความชำนาญ 

 

                      2.2  การนวดตาล   งวงตาลที่ถูกเลือกทำน้ำตาลจะถูกนวดงวงตาล 2  วัน และหยุดพักการนวด 1 วัน และนวดงวงตาลซ้ำอีก 2 วันและหยุดพักอีก 2 วัน หลังจากการนวด ถ้าเป็นดอกตาลหรือทะลายซึ่งเป็นของต้นตาลตัวเมีย หลังจากนวดแล้ว ก็ปาดงวงตาลและทำน้ำตาลได้เลยสำหรับงวงตาลตัวผู้  จะต้องทำการแช่งวงตาลอีกประมาณ 2  วัน สำหรับวิธีการแช่งวงตาลนั้นทำได้โดยการนำกระบอกน้ำตาลใส่น้ำสะอาด โดยทำการแช่ทิ้งไว้  2 วัน เพื่อการเตรียมพร้อมสำหรับทำน้ำตาลต่อไป

                      2.3  การปาดตาล    ปาดหางงวงหนูทิ้ง แล้วปล่อยน้ำฝาดไหลทิ้ง 2 วัน แล้วปาดตาลใหม่ เมื่อน้ำตาลเริ่มไหลดี จึงใช้กระบอกตาลแขวนรองรับน้ำตาลจากงวงตาล  

                      2.4  การนำกระบอกตาลรองรับน้ำตาลจากงวงตาล  หลังจากปาดงวงตาลเตรียมกระบอกรองน้ำตาล ที่ใส่แก่นตะเคียน  สับให้เป็นชิ้น มีขนาด  1 - 2  เซนติเมตร  โดยให้ใส่ไว้ในก้นกระบอก กระบอกละ 4 - 5  ชิ้น กระบอกใส่น้ำตาลสดนั้น ต้องรมควัน ให้ภายในกระบอกแห้งสนิทเสียก่อน  เพื่อป้องกันเชื้อราและเพื่อไม่ให้น้ำตาลสดเสีย

คนขึ้นตาล ใส่แก่นตะเคียนลงในกระบอกตาลเพื่อเตรียมนำไปแขวนรองน้ำตาลจากงวงตาล

 

คนขึ้นตาล บอกว่าไม่ชอบใส่เสื้อ  เพราะอากาศร้อน ซึ่งต้องขึ้นวันละ  2 ครั้ง

เช้ามืด กับตอนเย็น เพื่อไม่ทิ้งให้นำตาลโตนดบูด

 

กระบวนการเก็บและรักษาน้ำตาลโตนดที่เก็บจากต้นตาล ประกอบด้วย การเตรียมอุปกรณ์  วัตถุดิบ  และขั้นตอนการเก็บรักษาน้ำตาลโตนด

 ซึ่งมีรายละเอียดดังต่อไปนี้

           1  การเตรียมอุปกรณ์  

                      1.1 กระถังแกลลอนพลาสติก  สำหรับใส่น้ำตาลโตนดที่เทจากกระบอกตาลหลายๆใบ เพื่อนำไปเตรียมถนอมอาหารด้วยความร้อนต่อไป

                      1.2  กระชอนกรองน้ำตาล   ใช้ตะแกรงพลาสติก  ใช้สำหรับกรองเศษผงที่อาจติดมากับน้ำตาลสด สำหรับกรองเศษแก่นตะเคียนและเศษผงอื่นๆก่อนนำไปต้มในกระทะใบบัว

                      1.3  เตาต้มน้ำตาล  เชื้อเพลิง  และกระทะใบบัว  เตาต้มน้ำตาล เป็นเตาที่ปั้นด้วยปูนซึ่งชาวบ้านคิดและทำขึ้นมาเอง  และมีความทนทานกว่าเตาดินมาก  ในขณะที่มีความปลอดภัยของผู้เคี่ยวน้ำตาลเนื่องจากมีการทำปล่องควันเพื่อระบายควันออกสู่ด้านบนของหลังคา  อีกทั้งเชื้อที่ใช้จะใช้เปลือกตาลที่แห้งแล้วมาเป็นเชื้อเพลิงข้างใน  และเติมแกลบลงบนเชื้อเพลิงอีกครั้งหนึ่ง และยังอำนวยความสะดวกให้อีกด้วยการมีระบบการเติมแกลบอัตโนมัติลงบนด้านข้างของเตาเคี่ยวตาล  โดยเตาเคี่ยวตาลสามารถรองรับกระทะใบบัวใหญ่

เตาต้มน้ำตาล ซึ่งเป็นภูมิปัญญาของชาวบ้าน ที่พยายามปรับปรุงให้เตามีความแข็งแรง 

และผู้ทำงานก็มีความสุข  เพราะมีปล่องระบายควันไฟและความร้อนออกทางหลังคา

แกลบซึ่งเป็นวัสดุที่เหลือจากการสีข้าว และเป็นอาชีพหลักของคนเกยไชยคือการทำนา หลังจากสีข้าวแล้วก็นำแกลบมาทำเป็นเชื้อเพลิงต่อ

            2.  การเตรียมวัตถุดิบ  ใช้น้ำตาลโตนดจากงวงตาลล้วนๆ 100 % เคี่ยวเท่านั้น โดยไม่มีส่วนผสมอย่างอื่น จึงจะได้น้ำตาลสดที่แท้จริง

น้ำตาลโตนดแท้ๆที่กรองเศษไม้และเศษผงอื่นๆออก พร้อมที่จะนำไปต้มเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์

            3. ขั้นตอนการเก็บรักษาน้ำตาลโตนด

                      3.1  การทำน้ำตาลโตนดแบบพื้นบ้าน

                                 3.1.1  เทน้ำตาลโตนดลงในกระทะใบบัว

                                 3.1.2  เคี่ยวน้ำตาลโตนดนานประมาณ 30 นาที และได้รสชาติของความหวานในระดับที่ต้องการ

                                 3.1.3  เทน้ำตาลโตนดที่ต้มแล้วลงในกระถ้งสแตนเลส ปล่อยให้ตกตะกอนแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง

                                 3.1.4  บรรจุน้ำตาลโตนดลงในขวดพลาสติกขนาด 950 ซีซี. หรือ 350 ซีซี.

                                 3.1.5 เก็บไว้ในตู้เย็นอุณหภูมิไม่เกิน 8-10 องศาเซลเซียส  เก็บได้นานอีก  7 วัน  ถ้าหากไม่แช่ตู้เย็นจะต้องดื่มให้หมดวันต่อวัน

น้ำตาลโตนดที่ต้มไปไม่นาน ขณะเดือดมีกลิ่นหอมๆไปทั่วทั้งบ้าน

น้ำตาลโตนดที่เดือดได้ที่ (ต้มนาน 30 นาที พร้อมที่จะยกลงจากเตา)

น้ำตาลโตนดที่ต้มเรียบร้อยแล้ว พักทิ้งไว้ให้เย็น และเตรียมกรอกใส่ขวด เพื่อเก็บไว้บริโภคและขายให้กับผู้ที่เดินทางผ่าน เกยไชย ชุมแสง

น้ำตาลสดบรรจุลงขวดพลาสติก สามารถนำไปแช่ตู้เย็น

เพื่อเป็นการถนอมอาหารไว้รับประทานได้อีก 7- 10 วัน

                      3.2     การทำน้ำตาลปึก

                                 3.2.1  เทน้ำตาลสดลงกระทะใบบัวประมาณ

                                 3.2.2  เคี่ยวน้ำตาลสดให้เดือดและเป็นฟอง

                                 3.2.3  เคี่ยวน้ำตาลสดจนเหนียวและกลายเป็นสีเหลืองค่อนสีน้ำตาล

                                 3.2.4  หยอดน้ำตาลที่เคี่ยวเหนียวแล้วลงบนเบ้าพิมพ์ไม้สำหรับทำน้ำตาลปึก โดยใช้ผ้าขาวบางรองเพื่อจะได้แกะออกจากเบ้าพิมพ์ได้ง่าย

                                 3.2.5  เก็บใส่ภาชนะหรือถุงให้มิดชิดและไม่ถูกแดดหรือความร้อน จะเก็บได้นานประมาณ 1 เดือน

 

เคี่ยวน้ำตาลโตนดต่ออีก 1 ชั่วโมง  ให้นำตาลเดือดปุด ก็จะยกลงและกวนให้ขึ้นเนื้อน้ำตาลและนำไปหยอดในภาชนะมี่รองด้วยผ้าขาวบาง นานประมาณ 15- 20 นาที 

เก็บนำตาลโตนดหรือน้ำตาลปึกใส่ถุงให้มิดชิด ไม่ให้ลมเข้า  และไม่ให้ถูกความร้อน จะช่วยถนอมนำตาลปึก และเก็บไว้รับประทานได้อีกเป็นเดือน

       จากการได้ชมภูมิปัญญาของชาวบ้านเกยไชย เกี่ยวกับการถนอมอาหารจากน้ำตาลโตนด  ไม่ใช่มีแค่เพียงการทำน้ำตาลโตนดแบบพื้นบ้าน  และการทำน้ำตาลปึกเท่านั้น  ยังมีอาหารอีกหลายอย่างที่เป็น OTOP ซึ่งเป็นภูมิปัญญาของชาวบ้านๆจริง ที่สำคัญคือทำให้รู้สึกว่าการขึ้นตาลเป็นอาชีพที่ควรส่งเสริมให้มีการอนุรักษ์ และรัฐบาลควรคุ้มครองและสิทธิพิเศษกับคนขึ้นตาล หรือคนที่มีอาชีพอนุรักษ์ความเป็นภูมิปัญญาไทย  เพื่อให้อาชีพคนขึ้นตาลมีการสืบทอดกันต่อไปอีกยาวนาน  เพราะอาชีพนี้นั้นพ่อแม่ไม่ส่งเสริมให้ลูกๆสืบทอดที่จะขึ้นตาล เพราะมีความเสี่ยงสูงมากๆ  และก็เหนื่อยมาก ดังนั้นภาครัฐควรส่งเสริมให้สถาบันการศึกษาช่วยคิดนวตกรรมหรือเทคโนโลยีในการขึ้นเก็บน้ำตาลโตนด เพื่อให้รุ่นลูก รุ่นหลานได้มีน้ำตาลโตนดรับประทาน ไม่ใช้รู้จักเพียงที่ชื่อเท่านั้น

 

        ขอกราบขอบพระคุณ  คุณสุเทพ  พลไพรินทร์  คุณชูเกียรติ  พลไพรินทร์ และสมาชิกกลุ่มอาชีพผลิตภัณฑ์จากตาลโตนดบางท่านที่ไม่ได้เอ่ยนามมาณ.ที่นี้  ที่มีน้ำใจเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ความรู้และช่วยให้คำแนะนำดีๆให้กับกับข้พเจ้า  ซึ่งทำให้ให้งานศึกษาชิ้นนี้ผ่านลุล่วงไปด้วยดี

    

 

คำแนะนำ จากพยาบาลซึ่งห่วงใยผู้ที่ชอบทานของหวาน

        ถึงแม้ว่าน้ำตาลเป็นอาหารจำเป็นชนิดหนึ่งของชีวิต   เพื่อนำไปเป็นประโยชน์ต่อการสร้างพลังงาน    คนธรรมดาที่ไม่ทำงานหนัก จะต้องการพลังงานความร้อน ประมาณ 2,500      แคลอรี่ /24 ชั่วโมง น้ำตาล 1 กรัม เมื่อถูกเผาผลาญ จะให้ความร้อน 4 แคลอรี่ 

        น้ำตาลจึงเป็นอาหารที่ให้คุณค่าแก่มนุษย์ที่ต้องการพลังงานทั้งทางสมองและพลังกายมากกว่าอาหารประเภทอื่น หากร่างกายขาดน้ำตาลหรือได้น้ำตาลมากเกินความจำเป็น  สุขภาพของมนุษย์ก็จะได้รับความกระทบกระเทือนมากเหมือนกัน 

        ดังนั้นการบริโภคน้ำตาลพอเหมาะพอควรจึงเป็นประโยชน์แก่ร่างกาย หากมีการบริโภคในปริมาณมาก  จะเพิ่มโอกาสเสี่ยงของการเป็นโรคเบาหวาน  ทางทีดีควรมีการตรวจสุขภาพทุกๆปี เพื่อค้นหาภาวะเสี่ยงของตนเอง และจะได้รู้จักวิธีการรับประทานอาหารอย่างถูกต้อง

 

 สมพร  เจษฎาญานเมธา

นิสิตปริญญาเอก ปี 1 หลักสูตรปรัชญาดุษฎับัณฑิต

สาขาการศึกษา  แขนงการพัฒนาทรัพยากรมนุษย์

มหาวิทยาลัยนเรศวร จังหวัดพิษณุโลก