การผลิตขนมจีนอย่างง่าย

          ขนมจีนเป็นผลิตภัณฑ์จากแป้งข้าวเจ้าชนิดหนึ่ง เป็นอาหารที่นิยมทั้งคนไทยและคนในประเทศใกล้เคียง เช่น สาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว เวียดนาม ซึ่งจะรับประทานกับอาหารประเภทแกงต่างๆ เช่น แกงเขียวหวาน น้ำยา น้ำพริก หรือส้มตำ เป็นต้น ลักษณะของขนมจีนจะเป็นเส้นกลม ยาว พันทบกันหรือที่เรียกว่า “จับ” ขนาดแล้วแต่ความชอบ เส้นจะมีความเหนียวนุ่ม ไม่เละ เวลารับประทานกับแกงจะไม่จับเป็นก้อน ปัจจุบันคนส่วนใหญ่จะซื้อขนมจีนจากตลาดสดและมักไม่ทราบว่าเส้นขนมจีนที่ดีมีลักษณะเป็นอย่างไร ไม่ทราบว่ามีทั้งขนมจีนแป้งหมักและขนมจีนแป้งสด กล่าวคือ ขนมจีนแป้งหมักจะมีความเหนียวนุ่มมาก มีกลิ่นแป้งหมัก และมีสีเหลืองคล้ำ แต่ขั้นตอนการทำจะมีความยุ่งยากมาก ต่อมามีการดัดแปลงทำขนมจีนแป้งสดที่ใช้เวลาแช่ข้าวสั้นลง เส้นขนมจีนจึงนุ่มเหนียวไม่เท่าขนมจีนแป้งหมัก ความแตกต่างเหล่านี้มีปัจจัยหลายอย่างที่มีผลต่อคุณภาพขนมจีน

ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพขนมจีน

          พันธุ์ข้าว การทำขนมจีนแต่เดิมจะใช้ข้าวที่ปลูกกันในพื้นที่ซึ่งเป็นข้าวพันธุ์พื้นเมืองนาปี ที่มีความแข็ง เช่น ข้าวพันธุ์ขาวกอเดียว พวงนาค นางเขียว แต่ปัจจุบันข้าวพันธุ์พื้นเมืองมีพื้นที่ปลูกลดลงเพราะผลผลิตต่ำ และมักจะเกิดความเสียหายเพราะสภาพน้ำท่วมที่ทำลายพื้นที่ปลูกทุกปีทำให้เกษตรกรหันมาปลูกข้าวนาปรัง(ข้าวไม่ไวแสง) ซึ่งสามารถปลูกได้ทั้งปีและมีผลผลิตสูงกว่าข้าวพันธุ์พื้นเมืองมาก ส่วนข้าวนาปรังที่นิยมปลูก เช่น พันธุ์ชัยนาท1 และพันธุ์สุพรรณบุรี1 สามารถใช้ทำขนมจีนได้แต่คุณภาพไม่ดีเท่าข้าวพันธุ์พื้นเมือง นอกจากนั้นสภาพอากาศในขณะเก็บเกี่ยวข้าวนาปรังก็จะมีผลต่อคุณภาพของขนมจีนเช่นกัน เพราะเมื่อเก็บเมล็ดไว้นานประมาณ 3 เดือน เส้นขนมจีนที่ได้จะมีกลิ่นเหมือนแป้งหมักรุนแรงมากถึงแม้จะลดความชื้นทันทีหลังเก็บเกี่ยวก็ตาม ด้วยเหตุนี้ถ้าจะใช้พันธุ์ข้าวนาปรังทำขนมจีนต้องใช้ข้าวที่เก็บเกี่ยวไม่เกิน 3 เดือน

          อายุการเก็บรักษาเมล็ดข้าว มีผลต่อปริมาณขนมจีนที่ผลิตได้โดยพบว่าข้าวที่เก็บเกี่ยวใหม่ๆ จะทำขนมจีนได้ปริมาณเส้นขนมจีนต่ำกว่าแป้งข้าวจากเมล็ดที่เก็บไว้นานมากกว่า 3 เดือน เพราะเซลล์แป้งข้าวจะสร้างเม็ดแป้งที่สมบูรณ์มากกว่าแป้งในเมล็ดข้าวที่เก็บเกี่ยวใหม่ๆ     ขนาดของเมล็ดข้าวมีส่วนสำคัญเพราะเป็นส่วนประกอบหลัก แป้งที่ใช้เป็นแป้งข้าวเจ้าล้วนซึ่งได้มาจากข้าวเต็มเมล็ด ต้นข้าว หรือข้าวท่อนหรือข้าวที่มีขนาดประมาณ 2 ใน 3 ส่วนของข้าวเต็มเมล็ดก็ได้ แต่ส่วนใหญ่จะเลือกใช้ข้าวท่อนเพราะจะช่วยลดต้นทุนในการผลิตแต่จะไม่ใช้ปลายข้าว เพราะขนาดของเมล็ดข้าวจะมีผลต่อปริมาณขนมจีนที่ได้เนื่องจากขั้นตอนการทำขนมจีนจะต้องมีการแช่ข้าวถ้าเมล็ดข้าวเล็กเกินไปจะทำให้แป้งละลายน้ำและสูญเสียง่าย

          คุณภาพของแป้ง:ปริมาณอมิโลส เป็นคุณสมบัติของแป้งที่แสดงถึงความแข็งและนุ่มของข้าวสุก ปริมาณอมิโลสจะวิเคราะห์ได้ในห้องปฏิบัติการแบ่งได้ 3 ประเภทคือ

1)  ปริมาณอมิโลสสูง(มากกว่า 25%) ข้าวสุกจะมีความร่วนแข็ง เช่น ข้าวพันธุ์ชัยนาท1 ข้าวพันธุ์พลายงามปราจีนบุรี

2)     ปริมาณอมิโลสปานกลาง(มากกว่า 20-25%) ข้าวสุกจะมีความนุ่มแต่ร่วน เช่น ข้าวพันธุ์ขาวตาแห้ง17

3)     ปริมาณอมิโลสต่ำ(ต่ำกว่า 20%) ข้าวสุกจะมีความนุ่มเช่น ข้าวพันฑุ์ขาวดอกมะลิ105

วิธีการทำขนมจีน แบ่งวิธีการทำตามชนิดของแป้งที่ใช้ทำได้ดังนี้

          ขนมจีนแป้งหมัก

          นำข้าวท่อนแช่น้ำประมาณ 8 ชั่วโมง แล้วสงขึ้นใส่ตะแกรงรดน้ำให้ชุ่มทุกวันเป็นเวลา 3 วัน หลังจากนั้นนำมาบดให้ละเอียดเป็นแป้งนวดแป้งแล้วทำเป็นก้อนเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 15 ชม. นำไปต้มประมาณ 3-5 นาที ตำก้อนแป้งหรือนวดด้วยเครื่องให้เหนียวและจับตัวเป็นก้อน หลังจากนั้นผสมน้ำให้เหลวพอที่จะกดเป็นเส้นโดยเส้นแป้งลงในน้ำร้อนผสมเกลือเม็ด พอเส้นสุกลอยตักขึ้นใส่ในน้ำเย็น 2 ครั้ง แล้วตักขึ้นจับเป็นจับตามชอบ

          ขนมจีนแป้งสด         

          วิธีการจะแตกต่างจากขนมจีนแป้งหมักเล็กน้อย โดยแช่ข้าวท่อนประมาณ 8 ชั่วโมง นำไปโม่ให้ละเอียดทับน้ำให้แห้ง นวดแล้วปั้นเป็นก้อนต้มประมาณ 3-5 นาที หลังจากนั้นมีวิธีการเช่นเดียวกับขนมจีนแป้งหมัก

          ความละเอียดของแป้ง การแช่ข้าวเป็นเวลานานเพื่อให้เมล็ดข้าวดูดน้ำ เมื่อไปโม่จะทำให้บดง่ายกลายเป็นแป้งละเอียดกว่าการบดเมล็ดข้าวแห้งซึ่งต้องใช้เครื่องมือที่ใช้แรงบดมากกว่าการบดข้าวที่ชุ่มด้วยน้ำจะเห็นได้ว่าขนมจีนแป้งหมักจะมีความนุ่มเหนียวมากกว่าขนมจีนแป้งสด ซึ่งเป็นเพราะขนมจีนแป้งหมักจะแช่ข้าว 1 คืน แล้วทำให้ชุ่มน้ำอีก 3 วัน แป้งจึงถูกย่อยทำให้เม็ดแป้งเล็กลง เมื่อออกแรงบดเพียงเล็กน้อย ก็จะได้แป้งละเอียดเนียนมือ ส่วนขนมจีนแป้งสดจะแช่ข้าวเพียง 1 คืนแล้วบด ต้องนำน้ำแป้งมากรองก่อนเพื่อให้ได้แป้งเนื้อละเอียด ถ้าแป้งเนื้อไม่ละเอียดเส้นขนมจีนจะขาดง่ายไม่เป็นเส้นยาว

          คุณภาพน้ำที่ใช้ในขั้นตอนการทำขนมจีน โดยทั่วไปโรงงานขนมจีนมักจะตั้งอยู่ใกล้แหล่งน้ำ เช่น ลำธารหรือน้ำบาดาล เชื่อกันว่าน้ำประปาไม่สามารถใช้ได้ดี เพราะจะทำให้เส้นขนมจีนขาดง่าย เพราะน้ำประปามีสารคลอรีนผสมอยู่

          ขนมจีนอย่างง่าย

          นำแป้งจากการแช่ข้าวท่อนประมาณ 8 ชั่วโมง นำมาโม่ให้ละเอียด อบให้แห้งบดให้ละเอียดอีกครั้งนำแป้งที่ได้ผสมแป้งพรีเจล 10% ของน้ำหนักแป้งที่ใช้ แล้วนำมาผสมและนวดในเครื่อง Kitchenaid ประมาณ 3-5 นาที จนแป้งเหนียวจับตัวเป็นก้อน แล้วนำมาละลายน้ำให้เหลวพอที่จะกดเป็นเส้นได้ กดเส้นลงในนำร้อนผสมเกลือทะเลชนิดเม็ด จนเส้นสุกลอย ตักขึ้นแล้วจับเป็นจับตามขนาดที่ต้องการ ถ้าไม่สามารถทำแป้งเองได้ แป้งที่ขายตามท้องตลาดก็ใช้ได้นำมาผสมแป้งพรีเจลได้เลย โดยไม่ต้องโม่แป้งเอง จะได้ขนมจีนที่สะอาด สามารถทำรับประทานได้เองในครอบครัว

ประโยชน์ของการทำขนมจีนอย่างง่าย

1)  สร้างอาชีพ เพิ่มรายได้ เพราะสามารถทำได้เองในครัวเรือน ทั้งสามารถนำไปสร้างอาชีพได้ถึงคุณภาพเส้นอาจจะไม่เหนียวเท่าขนมจีนจากโรงงาน แต่วิธีการทำง่าย สะอาด รวดเร็ว ไม่มีสารเคมี ทำให้ปลอดภัยในการบริโภค และไม่ทำลายสภาพแวดล้อม

2)  ใช้เป็นวิธีทดสอบคุณภาพแป้ง ปัจจุบันพันธุ์ข้าวนาปรังที่มากขึ้นมีทั้งข้าวที่มีอมิโลสต่ำและอมิโลสสูงอยู่มาก โรงสีบางแห่งรับซื้อข้าวโดยไม่แยกว่าเป็นข้าวนิ่มหรือข้าวแข็ง ทำให้คุณภาพข้าวที่ได้ไม่สามารถทำขนมจีนได้ วิธีการทำขนมจีนอย่างง่ายสามารถใช้เป็นวิธีทดสอบคุณภาพแป้งที่เหมาะสมสำหรับทำขนมจีนในโรงงานก่อนที่จะผลิตจริงได้ เพราะในการทำขนมจีนแต่ละครั้งต้องใช้ข้าวท่อนประมาณ 100 กก. ถ้าคุณภาพข้าวนิ่มและไม่สามารถใช้ทำขนมจีนได้ ดังนั้นการทำขนมจีนแบบง่ายต้องทดสอบคุณภาพแป้งก่อนก็จะเป็นประโยชน์มาก

วิธีการทำขนมจีนอย่างง่ายเป็นวิธีการที่ไม่ยุ่งยากแต่ที่สำคัญจำเป็นต้องใช้แป้งพรีเจลผสมเพื่อเพิ่มความเหนียว ดังนั้นจึงควรส่งเสริมการผลิตแป้งพรีเจลให้กว้างขวางเพื่อสามารถนำวิธีการทำขนมจีนอย่างง่ายนี้ไปใช้ประโยชน์ให้แพร่หลายมากยิ่งขึ้น