เมื่อครั้งที่แล้วได้เขียนบันทึกการทำขนมปัง(1)

ครั้งนี้ก็จะขอบันทึกต่อถึงเรื่องราวการทำขนมปังว่าในระหว่างการผสมแป้งขนมปังเกิดอะไรขึ้นบ้าง 

•สิ่งที่เกิดขึ้นขณะผสมแป้งขนมปัง 

ขั้นที่1.เรียกว่า Pick up stage คือ ส่วนผสมต่างๆจะเริ่มเกาะตัวกัน บางส่วนเปียกบางส่วนแห้งยังไม่เข้ากันดี

ขั้นที่2.เรียกว่า Clean up stage คือขั้นตอนที่ส่วนผสมต่างๆเริ่มเข้ากันมากขึ้น

ขั้นที่3.เรียกว่า Development stage คือขั้นตอนที่แป้งเกาะตัวกันจนแป้งเกิดความเนียน นุ่มและเกิดกลูเต็น ลักษณะเป้นร่างแห เริ่มไม่ติดมือ มีความเหนียวหนืดเพิ่มขึ้น

ขั้นที่4.เรียกว่า Final stage คือ ขั้นตอนที่แป้งรวมตัวกันจนเกิดแป้งความเนียนนุ่มมากขึ้น แป้งผสมได้ที่แล้ว เมื่อนำมาขึงได้ลักษณะจะเป็นแผ่นฟิมล์บางๆไม่ขาด

ก็จะได้แป้งขนมปังที่เรียกว่า โด (Dough)

•การหมักแป้งขนมปัง

การหมักขนมปัง ห้องที่ใช้หมักต้องสะอาดปราศจากกลิ่น มีอุณหภูมิ 36°C ความชื้น 70-80 % ในระหว่างการหมักยีสต์จะเริ่มทำงานร่วมกันน้ำตาล ทำให้แป้งเกิดการขยายตัว หมัจนได้ขนาดตามที่ต้องการ

•การไล่ฟองอากาศ 

การไล่ฟองอากาศทำเพื่อ 1.ให้อุณหภูมิก้อนโดเท่ากัน 2.ไล่ก๊าซขนาดใหญ่ออกจากก้อนโด และให้ยีสต์ทำงานได้เต็มที่ 3.ให้กลูเต้นที่อยู่ในก้อนโดพักตัวและสร้างกลูเต้นใหม่ให้โครงสร้างแข็งแรงขึ้น

•ช่วงการหมัก 

การหมักใช้เวลาพอเหมาะจะทำให้ขนมปังมีกลิ่นรสที่ดี  

ถ้าหมักนานเกินไปขนมปังจะแฉะ เนื้อร่วน 

ถ้าหมักน้อยไปขนมปังจะมีขนาดเล็ก สีเปลือกเข้ม เนื้อขนมปังสีขาว

•หลังจากการหมักแป้งจนได้ที่แล้ว ขึ้นรูปเป็นรูปทรงต่างๆวางลงในพิมพ์

•การเตรียมขึ้นรูปก้อนโด

1.การตัดก้อนแป้งตามขนาดที่ต้องการ ควรให้น้ำหนักเท่าๆกัน

2.การคลึงเป็นก้อนกลม ขั้นตอนนี้จะต้องให้ก้อนโดเรียบเนียน ป้องกันก๊าซไม่ให้ระเหยออกมาจากก้อนแป้ง

3.การพักโด เพื่อให้กลูเต้นที่ตัดแบ่งคลายตัวลงทำให้ปั้นแป้งได้ง่ายขึ้น

4.การม้วน หลังจากพักโดแล้ว จะม้วนก้อนโด โดยการรีดไล่ฟองอากาศทำเป็นรูปทรงต่างๆ ใส่ไส้ วางบนพิมพ์ให้รอยตะเข็บอยู่ด้านล่าง

5.การหมักในพิมพ์ ควรทาไขมันก่อนวางขนมลงในพิมพ์ หมักจนได้ขนาดตามต้องการ

6.การอบ จะเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการทำขนมปัง อุณหภูมิที่ใช้อบขนมปัง180-200 องศาเซลเซียส เวลาอบขึ้นอยู่กับขนาดของขนมปังและชนิดของเตาอบด้วย

ตัวอย่างเช่น ขนมปังก้อนเล็ก 40 กรัม เวลาอบประมาณ15นาที

เมื่อทราบวิธีการทำเบื้องต้นกันแล้วมาดูการแบ่งประเภทของขนมปังกันค่ะ

•ขนมปังแบ่งเป็นประเภทต่างๆโดยแบ่งตามปริมาณของไขมันได้ดังนี้

1.ขนมปังที่มีปริมาณไขมันต่ำ 0-3 เปอร์เซ็นต์ ได้แก่ขนมปังที่มีลักษณะผิวและเนื้อขนมปังค่อนข้างแข็ง เช่น ดินเนอร์โรล ขนมปังฝรั่งเศษ

2.ขนมปังที่มีไขมันปานกลาง 3 - 6 เปอร์เซ็นต์ ได้แก่ ขนมปังจืด ขนมปังแซนวิช ขนมปังกะโหลกชนิดจืด

3.ขนมปังที่มีไขมันสูง 6 - 12 เปอร์เซ็นต์ ได้แก่ ขนมปังขนิดที่มีไส้ ขนมปังเนื้อนุ่ม เช่น ซอฟบัน ขนมปังไส้ต่างๆ ขนมปังแฮมเบอร์ ขนมปังลูกเกด

4.ขนมปังที่มีไขมันสูงมาก 12 - 24 เปอร์เซ็นต์ ได้แก่ ขนมปังหวาน ขนมปังมะพร้าว ขนมปังผลไม้

โปรดติดตามตอนต่อไปค่ะ >>