เผือกสอดไส้... เป็นอาหารว่างอย่างจีนหรือที่เรียกว่า "ติ่มชำ"  

ซึ่งมีขายตามร้านอาหารและภัตตาคารอาหารจีนทั่วไป

"เผือกสอดไส้...วันนี้จะทำแบบทอดฟู ซึ่งเป็นอีกเมนูหนึ่งซึ่งฉันนั้นชื่นชอบ 

เมื่อก่อนนานมาแล้วคงจะยี่สิบปีเห็นจะได้ พี่วัชรีที่เคยทำงานด้วยกันที่สีลม

เธอมักจะแวะซื้อเผือกสอดไส้ลูกกลมๆแถวราชดำริ ไปฝากกันบ่อยๆ 

นานมากแล้วที่ไม่ได้ลิ้มรสเผือกทอดเจ้าอร่อย เจ้านั้นแต่ยังไม่ลืมค่ะ ถูกใจ ไม่อมน้ำมันด้วยน่ะค่ะ"

 

 

ช่วงนี้พอจะมีเวลาว่างจึงลองทำดู...เริ่มจากเปิดตำรา จึงพบว่าไม่ฟูดั่งที่ฝันไว้ 

เลยลองปรับๆเพิ่มโน้นใส่นี่ ...และแล้วก็สำเร็จค่ะ

 

ได้สูตรขนมเผือกสอดไส้แบบฟูฟู...

 

 

•เผือกสอดไส้ทอดฟูค่ะ

 

เก็บไว้เป็นบันทึกช่วยจำก่อนน่ะค่ะ คงต้องทดลองต่ออีก ว่าสูตรนั้นคงที่

 

มาดูสูตรวันนี้กันค่ะ

 

ส่วนผสมประกอบด้วย

 

• แป้งตั้งหมิ่น  200 กรัม  • เผือก นึ่งสุก  600 กรัม • น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

• เกลือป่น 2 ช้อนชา • น้ำมันพืช  120 กรัม

 

เริ่มขั้นตอนการทำ...

 

 

•เผือกปอกเปลือกแล้ว แบ่งสี่ส่วน นึ่งหรือต้มสุก

หัวนี้ 600 กรัม เติมน้ำพอท่วมชิ้นเผือก ต้ม 20 นาที

ตักขึ้นจากน้ำขณะร้อนพักให้เย็นสนิท

 

 

•เตรียมส่วนผสมตามกำหนด

ยี้เนื้อเผือกนึ่งจนแตกออกแล้วจึงนวดรวมกับส่วนผสมทั้งหมด

 

 

•นวดเสร็จแล้วปั้นเป็นก้อนๆ ประมาณ 50 กรัมต่อก้อน

แผ่ออกใส่ไส้ห่อให้มิด จะแบบลูกกลมๆหรือลูกรีๆ ก้ได้ตามชอบค่ะ

 

(วันนี้ใช้ไส้หมูแดง ของซาลาเปาค่ะ

 สูตรไส้หมูแดง : ดูส่วนผสมและวิธีทำที่ค่ะ >> "  ไส้ซาลาเปา ")

 

 

 

•ห่อไส้ แล้วนำลงทอดน้ำมันร้อน ไฟปานกลางค่ะ ทอดประมาณ 5 นาที

สังเกตุ...สีให้เป็นสีน้ำตาลทอง

*เทคนิค น้ำมันต้องท่วม เผือกก็จะฟูฝอยๆมากขึ้น หากน้ำมันท่วมไม่สูง ขนมก็จะไม่ฟูมาก

 

 

 

•ผลงานครั้งที่สองจากการทดลองทำขนมเผือกสอดไส้ฟู

เมนูอาหารว่างอย่างจีนอีกหนึ่งเมนูโปรด ของฉัน

 

 

เสร็จแล้วน่ะค่ะ

^^

 

 

เพิ่มเติมท้ายบันทึก ด้วยแป้งตั้งหมิ่นค่ะ

 

 

 

"แป้งตั้งหมิ่น คือ แป้งสาลีที่ทำการสกัดเอาโปรตีนออก"

 

 

การสกัดโปรตีนจากแป้งสาลีจะได้ 2 ส่วนคือ

 

1.ส่วนที่เป็นโปรตีน ( wheat gluten ) ที่เรียก่า กลูเต็น หรือ หมี่กึง

ประโยชน์ : นำมาปรกอบอาหารเจแทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์

 

2.ส่วนที่เป็นแป้ง ( wheat starch ) หรือเรียกว่า แป้งตั้งหมิ่น หรือ แป้งฮะเก๋า 

ประโยชน์: นำมาทำขนมอาหารว่าง เช่น ฮะเก๋า เผือกทอดฟู ฯ

 

เมื่อก่อนหาซื้อยากหากจะใช้ต้องไปซื้อแถวๆย่านชาวจีน เช่นตลาดเยาวราช 

แต่ปัจจุบันนี้ เราหาซื้อได้ตามร้านขายวัสดุอุปกรณ์ทำขนมและห้างสรรพสินค้าทั่วไป

 

 

*หากหาซื้อไม่ได้ มีวิธีการทำแป้งตั้งหมิ่นมาฝากค่ะ

 

นำแป้งสาลีนำมานวดกับน้ำจนเหนียว เหมือนแป้งที่ทำบะหมี่ จากนั้นก็นำไปล้างน้ำ รองน้ำไว้น่ะค่ะ

เราก็จะได้ ก้อนแป้งเหนียวๆ คือ กลูเต็น และน้ำแป้งขาวนั่น 

คือแป้งตั้งหมิ่น วางน้ำแป้งให้ตกตะกอนแล้วรินน้ำใสๆทิ้งไป เหลือเฉพาะแป้งขาวๆ นำไปตากให้แห้งค่ะ  ก็จะใช้ได้

 

^^

 

 

จบบันทึกแล้วน่ะค่ะ

ขอให้มีความสุขทุกๆท่าน

 

สวัสดีค่ะ

^^

บันทึก เพิ่มเติม...

เพิ่มภาพไว้ให้ชมอีกค่ะ  ชุด3 น้ำมันไม่ท่วมมากจึงฟูน้อยกว่าชุด2

แต่กรอบอร่อยเหมือนกัน

........

ชุด3 ทอดพร้อมกัน 4 ชิ้น จะแน่นไปหน่อยรูปทรงไม่ค่อยดี บางส่วนไม่จมน้ำมัน

สีจึงไม่ค่อยสม่ำเสมอ และไม่ฟูมาก

การทอดที่ละชิ้นจะได้ลักษณะขนมที่ฟูสวยงามกว่า ^^

.............

•บางตำราบอกว่า ให้นำแป้งตั้งหมิ่นนวดกับน้ำร้อนเดือดก่อนแล้วค่อยมาผสมกับเผือก 

เมื่อทดลองทำพบว่า ขนมไม่ฟูตามที่ัฝันไว้ ผิวเรียบละอมน้ำมัน วางไว้ไม่นานก็นิ่มไม่กรอบเสียแล้ว

•ส่วนผสมที่แห้งเกินไปขนมก็จะไม่ฟูเช่นกัน

•ปัจจัยที่มีผลต่อการฟูของขนมนั่นก็คือ ความร่วนซุยของเนื้อเผือก 

และส่วนผสมที่ได้สัดส่วน จากการทำครั้งแรก ฟูน้อยมาก เนื่องจากเผือกที่นวดแห้งไป จึงปรัปรุง

1. โดยการเพิ่มน้ำ พบว่า ขนมไม่ฟูใช้ไม่ได้

2. โดยการเติมน้ำมันพืช พบว่า ได้ผลเยี่ยมมากๆ

3.และเมื่อทดลองเพิ่มน้ำมันลงไปอีกหน่อย พบว่า น้ำมันที่มากเกิน 

ทำให้ขนมที่ทอดฟูกระจายเป็นฝอยๆ ส่วนของแป้งเผือกจะลอยเหนือน้ำมัน 

หลังทอดไส้กับแป้งไปแบบทางใครทางมัน ^^