ไก่ และไข่ไก่ ทำให้เราๆท่าน พิศวงมานานแสนนาน   กระนั้นก็ยังมีเรื่องของทั้งไก่และไข่อีก ดังเช่นที่เป็นข่าวทีวีเมื่อคืน  ไก่ชื่อ ระบานิต้า (Rabanita) ของคุณป้าที่เม็กซิโก ออกไข่ออกมามีเปลือกสีเขียว เธอว่าตั้งแต่เดือนธันวาคมนี้ ข่าวนั้นว่าแม้ว่าไก่ของเธอ่จะไม่วางไข่เป็นทองคำ เหมือนดังนิยายเดิมๆที่เคยอ่านกัน แต่ข่าวว่ามันก็อาจใกล้เคียงนะ เพราะว่ามันอาจนำการท่องเที่ยวมาสู่เมืองๆนี้ [1]

         แม้ว่ามันไม่พิศวงมากมาย แต่เพียงพอทำให้เขียนบันทึกเกี่ยวกับมันละ           

          ก่อนจะกล่าวถึงสีเปลือกไข่ มาทบทวนความรู้เรื่องของไข่ไก่ก่อน เห็นบทความนี้ดี [2] เลยเอามาฝาก       

         ไข่ไก่เป็นอะไรที่ง่ายๆแต่ว่าเป็นที่มาของเมนูอร่อยหลายรายการ ไข่ไก่ประกอบด้วยสารอาหารมากมายหลายชนิด ที่เปลือกของมันมีรูเล็กๆ แม้ว่าเราจะมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า แต่จริงๆแล้วมันมีรูจำนวนมากถึงประมาณ 9,000 รู เปลือกของมันมีแคลเซียมคาร์บอเนตเป็นองค์ประกอบสูงถึง 95 เปอร์เซ็นต์ ส่วนอีก 5 เปอร์เซ็นต์เป็นแร่อื่นๆผสมกัน เช่น แคลเซียมฟอสเฟต แมกนีเซียมคาร์บอเนต และยังมีโปรตีนที่ละลายและไม่ละลายในน้ำอยู่ด้วย องค์ประกอบของสารต่างๆเหล่านี้ จะมีผลต่อความแข็งแรงของเปลือกไข่ คือถ้าไก่ได้รับอาหารที่มีแคลเซียมและวิตามินดีต่ำ มันอาจวางไข่ที่มีเปลือกนุ่มหรือว่าไม่มีเปลือกเลยก็ได้     

           ส่วนของไข่ขาวจะใสเหนียวๆพวกนี้เป็นสารอัลบูมิน องค์ประกอบส่วนใหญ่ของไข่ขาว (90 เปอร์เซ็นต์) เป็นน้ำ และมีโปรตีนสำคัญ 7 ชนิดโดยโปรตีนโอวาลบูมิน (Ovalbumin) เป็นโปรตีนส่วนใหญ่ (54%) ไม่มีไขมัน                ในไข่ไก่ใหม่ๆส่วนของโปรตีนอัลบูมินนี้จะมีคาร์บอนไดอ๊อกไซด์อยู่มาก และเมื่อเวลาผ่านไปแก๊สนี้จะแพร่ออกไป ไข่ขาวที่แก๊สนี้แพรออก่ไปแล้วจะ มีฤทธิ์เป็นด่างมากขึ้นและบางใสขึ้น ดังนั้น เหมือนอย่างที่แม่บ้านหรือแม่ค้า ที่พบความจริงข้อหนึ่งว่าไข่เก่าอายุ 2-3 สัปดาห์เมื่อต้มแล้วจะแกะเปลือกได้ง่ายกว่า ไข่ใหม่ ่แต่อย่างไรก็ตามยังไม่สามารถอธิบายให้เหตุผลได้โดยละเอียด (แต่ผมว่า คงทำนองเดียวกันคือเยื่อหุ้มระหว่างเปลือกไข่และองค์ประกอบภายในคือไข่แดงและไข่ขาว เยื่อนี้เรียกว่าเยื่อหุ้มรองเปลือก [shell membrane] เมื่อเวลาผ่านไปนานเข้าเยื่อมันเริ่มยืดขยายตัว และแยกออกมากขึ้น)          

           ไข่แดงจะมีน้ำหนักประมาณ 1 ใน 3 ของไข่ทั้งฟอง โดยองค์ประกอบครึ่งหนึ่งเป็นโปรตีน มีทั้งไขมันและโคเลสเตอรอล และมีแคลอรีสูงเป็นสี่เท่าของไข่ขาว

            สีของไข่แดงขึ้นกับสารสีในอาหารของไก่ ถ้ามีสารสีเหลืองหรือส้มจากพืชเช่น แซนโธฟิล (xanthophylls) จะทำให้ไข่แดงมีสีเหลือง ถ้ามีสารสีเหล่านี้น้อยไข่แดงจะมีสีซีด  ในไข่แดงยังมีวิตามินมากมาย มีสารต้านอนุมูลอิสระ มีแร่ธาตุและโลหะหนัก 

              ความสดใหม่ของไข่ไก่อาจดูได้จากลักษณะของไข่แดง ไข่สดใหม่เมื่อตอกดูจะเห็นไข่แดงรวมกันแน่นเต่งกลมและเยื่อรอบๆมันที่เรียกว่า เยื่อวิเทลลีน (vitelline membrane) ก็ยังจับกระชับ

             ตรงกันข้ามไข่ไก่เก่าส่วนของไข่แดงจะดูดซับน้ำมาจากไข่ขาว (อัลบูมิน) ทำให้เยื่อนี้ขยายตัวไม่ตึง มันจะไม่รวบไข่แดงเป็นทรงนูน และไข่แดงที่อิ่มน้ำก็จะกระจายแบนราบ 

              ไข่ไก่ที่ต้มนานเกินไปอาจสังเกตเห็นวงสีเทาๆออกเขียวรอบๆไข่แดง อันนี้เกิดจากธาตุเหล็กและซัลเฟอร์เกิดเป็นสารประกอบเรียกว่า เฟอร์รัสซัลไฟด์ แต่ไม่มีผลต่อรสชาดและคุณค่าทางอาหารของไข่  สำหรับกลิ่นของไข่เน่าจะเกี่ยวกับซัลเฟอร์ ซึ่งพบประมาณ 50 มิลลิกรัมในไข่ขาวและ 25 มิลิกรัมในไข่แดง

          กลิ่นของไข่ตามปรกติแล้วเป็นผลรวมของสารที่ระเหยได้ที่พบอยู่ในไข่เช่น สารไฮโดรคาร์บอน ฟีนอล อินแดน อินโดล พัยโรล พัยราซีน และซัลไฟด์ (รวมทั้งไฮโดรเจนซัลไฟด์) ส่วนสารไดเมธิล ซัลไฟด์และไดเมธิล ไตรซัลไฟด์ที่มีในปริมาณน้อยๆก็มีส่วนต่อกลิ่นและรสชาดเฉพาะของไข่         

             พูดเรื่องกลิ่น ก็มีเรื่องว่าถ้าแบคทีเรียผ่านชั้นเปลือกเข้าไปได้ มันจะเจริญและผลิตแก๊สไฮโดรเจนซัลไฟด์ที่มีกลิ่นเน่าขึ้น         

             สำหรับเชิงของการบริโภคกับสุขภาพ  เนื่องจากเป็นที่ทราบกันทั่วว่าในไข่ 1 ฟองมีโคเลสเตอรอลสูงถึง 250 มิลลิกรัม ซึ่งในสหรัฐแนะนำให้บริโภคสารนี้ได้วันละไม่เกิน 300 มิลลิกรัมเพื่อลดความเสี่ยงจากโรคหัวใจ  อย่างไรก็ตาม  มูลนิธิสารอาหารของอังกฤษ (British Nutrition Foundation) รายงานเมื่อปี พ.ศ. 2549 ว่าไม่พบความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคไข่กับความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดและหัวใจ ก็คงต้องติดตามก็ต่อไป

          เอาละตอนนี้เปลี่ยนมุมของเรื่องดีกว่า  เรื่องราวจากสีเปลือกไข่ต่อไปนี้มาจาก [3]  ซึ่งเข้าใจว่าเนื้อความมาจากหนังสือที่เห็นในหน้าเว็บ  สีของเปลือกไข่เป็นรงควัตถุที่สะสมในระหว่างการสร้างไข่ในท่อนำไข่ (oviduct) และชนิดของสารสีหรือรงควัตถุนี้ขึ้นกับพันธุ์ (breed) และกำหนดจากพันธุกรรม

            เมื่อ 75 ปีที่แล้ว ศ. พันเน็ต (Punnett) แสดงให้เห็นว่าปัจจัยของไข่สีฟ้า (blue egg factor) เป็นยีนเด่นและให้สัญญลักษณ์เป็นตัวโอ (O) ไข่ทุกใบตอนแรกจะเป็นสีขาวคือไม่มีสารสี สีของเปลือกเป็นผลจากสารสีหรือรงควัตถุ เช่น  

          ไก่โรด์ไอส์แลนด์เร็ด (Rhode Island Red, RIR) จะมีสารสีที่มีสีน้ำตาลจาก โปรโตพอร์ไฟริน (protoporphyrin) ดังรูป สารโปรโตพอร์ไฟรินนี้ได้มาจากฮีโมโกลบินในเลือด  สารนี้ทำให้เปลือกไข่มีสีออกน้ำตาลอ่อน (pinkish-brown) สารสีน้ำตาลนี้ละลายในน้ำส้มและขัดออกได้ด้วยกระดาษทราย [2]          

          ส่วน ไก่พันธุ์อะรอคานา (Araucana) จะสร้างสารสีเรียกว่า โอโอไซยานิน (Oocyanin) มาจากการสร้างน้ำดี  ทำให้สีของเปลือกไข่ออกสีฟ้าหรือสีเขียวอมฟ้า อันนี้จริงๆบอกถึงความบริสุทธิ์ของสายพันธุ์ของไก่อะรอคานาได้ด้วย เพราะว่าอะรอคานาสายพันธุ์แท้ดั้งเดิมเปลือกของไข่จะเป็นสีฟ้า      

          รูปไก่อะรอคานา [7: เดิม 300x462]

     ังนั้นถ้าสีเปลือกไข่นี้เปลี่ยนเฉดไปก็แสดงว่าเป็นสายพันธุ์ลูกผสมกับสายพันธุ์แท้อื่นๆดังนี้  คือ

         1. ถ้าไก่พันธุ์อะรอคานาผสมกับ พันธุ์เล็กฮอร์น (Leghorn, white leghorn, white star) ซึ่งมีสีขาว ก็ยังคงได้เปลือกสีฟ้า              

         2. ถ้าผสมกับไก่พันธุ์ โรด์ไอส์แลนด์เร็ด (ตัวย่อ RIR) มีสีน้ำตาล จะได้เปลือกไข่สีเขียว              

         3. ถ้าผสมกับไก่พันธุ์มะแรนหรือสเป็คเกิลดี้ (Maran or Speckledy) สีน้ำตาลเข้ม จะได้เปลือกไข่สีน้ำตาลโอลีฟ          

รูปของไก่สเป็คเกิลดี้ (Speckledy) ภาพ [4]

          เด็กๆมักจะรู้กันว่าเขาสามารถถูๆเอาสีเปลือกไข่ออกได้ถ้าทำตอนที่ไข่เพิ่งออกมาและยังเปียกอยู่ แต่ถ้าแห้งแล้วจะถูจะล้างอย่างไงก็ไม่ออก เพื่อให้เปลือกไข่สวยงาม ผู้ผลิตไข่ขายจึงไม่ใช้ขี้เลื่อยรองรังเนื่องจากจะทำเป็นจุดรอยบนผิวก่อนที่สีของเปลือกไข่จะแห้งเต็มที่         

          ไม่ว่าสีจะออกมาอย่างไร สีของเปลือกและคุณค่าของสารอาหารของไข่ไม่เกี่ยวกัน คือไข่มีสีเปลือกแตกต่างกันก็มีคุณค่าของสารอาหารเหมือนๆกัน          

          แม้ว่าสีเปลือกไข่จะกำหนดโดยพันธุ์ของไก่เป็นหลักแต่ว่า

          1. แดดแรงๆหรืออุณหภูมิร้อนมากๆทำให้สีจางได้ แต่ยังไม่รู้ว่าแดดมันทำให้เกิดได้อย่างไร           การวิจัยในออสเตรเลีย พบว่าในที่อากาศร้อนถ้าให้น้ำอุ่น (50 องศา) ไก่จะให้ไข่เปลือกสีเข้มเปลือกมีน้ำหนักดีและแข็งแรง

          2. สีของเปลือกไข่อาจซีดขึ้น เพราะไก่เกิดความเครียด           ความเครียดในไก่อาจเกิดจากการเปลี่ยนแปลงอะไรกระทันหันจากปรกติ เคลื่อนย้ายไก่ไปที่ใหม่ เปลี่ยนอาหาร หรือทำให้มันตกใจมากๆด้วยเสียงดังๆ หรือมีไก่ตีกันในฝูง หรือว่ามีสัตว์ร้ายที่จะจับมันกิน (predators) เข้ามาในเล้า           ความเครียดจะมีมีผลต่อความเข้มของสี การรบกวนไก่ตามภาวะที่มันอยู่มาประจำตามปรกติจะทำให้ให้มันกักไข่ ไม่วางไข่ตามปรกติ มันจะกักไข่ไว้บริเวณต่อมเปลือกของท่อไข่เป็นเวลานานกว่าปรกติ ช่วงนี้เองที่จะมีชั้นบางๆของแคลเซียมมาสะสมบนไข่ทำให้เหมือนไข่ฟอกขาวมีสีออกเทาๆ  ตรงกันข้ามเกิดไก่มันวางไข่เร็วกว่าปรกติสารสีก็อาจมาสะสมไม่เพียงพอ

          3. สารที่ผสมในอาหาร เช่น coccidiostat Nicarbazin (รูป) สำหรับป้องกันโรค coccidiosis ทำให้ไข่ซีด

          4. ไก่ติดเชื้อไวรัส นอกจากจะทำให้จำนวนไข่ลดลง รูปไข่ผิดปกติ สีของเปลือกอาจหายไปด้วย

          5. สีของเปลือกไข่จากไก่อายุมากมักซีดกว่าไก่อายุน้อย

          6. ไก่ถูกตัวไรแดง (red mite หรือชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Dermanyssus gallinae [ภาพ 3]) กินเลือด อาจเกิดเลือดจาง และมีผลต่อสีเปลือกไข่

                             [3, ภาพ]

          7. ไก่ติดพยาธิ อาจวางไข่สีซีดเช่นกัน 

คำถามชวนคิด (ที่ผมไม่มีคำตอบ) ---> สำหรับผู้เชี่ยวชาญ 

1. ทำไมต้องมีการสะสมสารสีที่เปลือกไข่?  คงไม่ใช่เพราะว่าทำให้มันจำไข่มันได้เพราะมันรู้ว่าถ้าเอาไข่สัตว์อื่นให้มัน มันก็ฟักให้ด้วย

หรือว่าเป็นกลไกในการกำจัดรงควัตถุจากเมตาบอลิสมของร่างกายสัตว์ปีก 

2. ทำไมสัตว์ปีกบางชนิดใช้รงค์วัตถุจากเม็ดเลือดแดงสร้างสีของไข่  และบางชนิดใช้รงควัตถุจากน้ำดีแทน

้

หมายเหตุ 

ต้องออกตัวว่าไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญเรื่อง "ไก่" หรือ "ไข่" เพียงแต่สนใจเรื่องสีของเปลือกไข่ไก่เมื่อมีข่าวขึ้นมา  ข้อมูลนำมาจากเอกสารข้างล่างนี้  ดังนั้น  ถ้าพบข้อผิดพลาดหรือมีคำแนะนำสำหรับบันทึกเรื่องนี้กรุณาเขียนบันทึกต่อท้ายหรือแจ้งลิงค์ไปบทความที่เกี่ยวข้องได้ครับ หรือเมลล์มาที่ผมก็ได้ 

อ้างอิง

เนื้อหา

[1]  http://in.news.yahoo.com/indiaabroad/20080130/r_t_ians_wl_us/twl-rabanita-the-mexican-hen-that-lays-g-903abaa.html

[2] Rebecca Evanhoe เรื่องไข่ไก่เป็นอะไรที่แสนธรรมดามากแต่ก็มีความหลากหลายได้มากมายในนั้น  ไข่เป็นการกวนรวมกันอย่างซับซ้อนของสารประกอบเคมี   http://pubs.acs.org/cen/whatstuff/84/8434egg.html

[3]  http://www.blpbooks.co.uk/articles/egg_shell_colour/egg_shell_colour.php

[4]  http://www.ces.ncsu.edu/depts/ent/notes/Urban/mites.htm  

รูปภาพ

1.       Nicarbazin http://pubs.acs.org/cgi-bin/article.cgi/jafcau/2001/49/i10/html/jf010208j.html

2.       white leghorn www.millerhatcheries.com/images/WhiteLeghorn.jpg

3.       red mite www.redmitecure.com/images/image_001_01.jpg

4.       Speckledy, Sussex Star, White star, black star, Bluebelle http://www.cambridgepoultry.co.uk/poultryforsale.htm 

5.       very nice pictures from http://www.heppie-enniemalrensch.nl/eks%20inhoud.html

6.       araucana egg http://www.heppie-enniemalrensch.nl/araucana.JPG

7.       araucana chichen 2,3 http://www.ansi.okstate.edu/poultry/chickens/araucana/Araucana-Chicken-3.jpg 

8.       Rhode Island Red  http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8d/Rhode_Island_Red.jpg

9.       เม็ดเลือดแดง ฮีมและฮีโมโกลบิน http://www.sigmaaldrich.com/img/assets/12680/Hemo_Banner.jpg

10.   โปรโตพอร์ไฟริน และฮีม ในชีวสังเคราะห์ของฮีม http://www.chem.ucla.edu/dept/Faculty/merchant/maproject/Pathways/hemebiosynthesis.htm