ดร. จรูญ คำนวนตา เพื่อนร่วมงานของผมสมัยอยู่ สกว. ส่ง อี-เมล์ มาดังนี้

          เรียน คุณหมอที่เคารพ

          ผมเพิ่งได้รับบทความงานวิจัยของ ดร. วราวุฒิ ครูส่ง KMITL เริ่มจากที่รับทุนจาก สกว แล้วภาคเอกชนให้ทุนต่อ ต่อมา ITAP ให้ทุนไปดูโรงงานที่เยอรมัน
          ตอนนี้งานสู่ภาคการผลิตแล้ว และได้สิทธิบัตรเป็นของลาดกระบัง หลังจากที่ทำงานมา 9 ปี ตามไฟล์ที่แนบ

          บริษัทอโกรออนเป็นบริษัทที่ผลิตผลไม้ดองส่งออกไปยุโรป   ใช้น้ำส้มสายชูหมักในการดองผักหลายชนิด ใส่ขวดแก้วแล้วส่งออก  งานวิจัยสามารถผลิตกรดอซีติกได้ 10% หรือกว่านั้้น ซึ่งเป็นการผลิตของบริษัทชั้นนำ   บริษัทจะขายเทคโนโลยี และเชื้อกับอาหารเลี้้ยงเชื้อ ซึ่งต้องซื้อเขาตลอดไป ในราคาแพง   การที่วิจัยได้เอง ทำให้บริษัทมีต้นทุนที่ถูกลงมาก

          การให้ทุน สกว ในช่วงแรกจึงเหมือนกับเป็นการลดความเสี่ยง ที่โครงการอาจไม่สำเร็จ   เมื่อโครงการทำไปได้ 2-3 ปี เริ่มมีความหวัง บริษัทก็ให้ทุนเองไม่ขอทุน สกว ต่อ เพราะรับความเสี่ยงเองได้   ด้วยความมุ่งมั่นของทั้งนักวิจัยเองและโรงงาน ในที่สุดก็สามารถพัฒนาเทคโนโลยีของตนเองได้

          ผมสังเกตว่า โครงการวิจัยที่เราให้ทุนนั้น ยากที่จะเห็นผลในช่วงที่โครงการสิ้นสุด แต่จะเรีิมเห็นผลหลัง 5 ปีไปแล้ว   ผมเห็นความก้าวหน้าของนักวิจัยที่รับทุน สกว ในภายหลัง ต่างผลิตผลงานดีๆ ออกมา

          หลังจากออกจาก สกว แล้วมาทำงานส่วนต้วซึ่งมีงานมาก แทบจะไม่ได้เข้ากรุงเทพเลย และเข้าไปก็ค้างคืนเดียวกลับ   ไม่ทราบความก้าวหน้าของงานต่างๆ  ซี่งผมเชื่อว่าเป็นไปด้วยดี

          หวังว่าท่านอาจารย์คงสบายดี และมีเรื่องต้องคิดมากมาย

          ด้วยความเคารพ
          จรูญ คำนวนตา

          เหมือนกับเป็นการส่ง สคส. ให้ในวันปีใหม่ไทย   เพราะทำให้ผมเกิดความสุข ที่ผลงานที่ ดร. จรูญ กับผมร่วมกันทำเมื่อนานมาแล้วออกผล ทำประโยชน์ให้แก่ภาคอุตสาหกรรมไทย   และมีบทเรียนให้แก่วงการสนับสนุนการวิจัย/นโยบายวิจัย ของประเทศ ตามที่ ดร. จรูญสรุปมาใน อี-เมล์   โดยผมขอย้ำว่า ผลงานวิจัยที่มีคุณค่าต้องใช้ความอดทน ทำงานต่อเนื่อง และได้รับการสนับสนุนต่อเนื่อง  ดังในตัวอย่างนี้ ซึ่งได้รับการสนับสนุนหลายรูปแบบ จากหลายหน่วยงาน 

          แต่ผมโลภมากกว่านั้น   ผมอยากให้เรื่องนี้เป็นจุดเริ่มต้นของการให้คุณค่าทางวิชาการแก่ผลงานวิจัยแบบนี้ ถือเป็นผลงานที่มี “Impact Factor” สูงที่สุดเท่าที่มีในวงการวิชาการสาขานั้น   และเรียกว่า “Social Impact” คือทำประโยชน์ให้แก่สังคมไทย   เน้นคำว่าไทยนะครับ   เอาไปขอตำแหน่ง ศ. ได้   นับเป็นผลงานเหมือนกับพวกหมอได้ตีพิมพ์ใน NEJM   หรือ Basic Scientist ได้ตีพิมพ์ใน Nature หรือ Science   โดยขอนิยาม social impact ว่าหมายถึงเกิดผลดีต่อสังคมไทย ไม่ว่าจะดีด้านใด คือรวมทั้งด้านเศรษฐกิจ สังคม สิ่งแวดล้อม และอื่นๆ

          เนื่องจากกลุ่มสถาบันสนับสนุนการวิจัยกำลังคิดเรื่องเกณฑ์ในการนับ social impact   ผมจึงขอเสนอต่อ ผศ. วุฒิพงศ์ เตชะดำรงสิน แห่ง สกว. ผู้เป็นหัวแรงเรื่องนี้   ว่าน่าจะหยิบเอาผลงานชิ้นนี้ ซึ่งมีการตีพิมพ์แล้ว ในภาคภาษาไทย มาเป็นตัวอย่างผลงานวิจัยที่เผยแพร่เป็นภาษาไทย และมีผลต่ออุตสาหกรรมสูงยิ่ง เป็นตัวอย่างผลงานที่จะได้รับการตี social impact สูงสุด เช่นถ้าใช้ สเกล ๐ – ๕  ผลงานนี้ก็ได้ ๕   แล้วจึงคิดเกณฑ์จากผลงานนี้ ร่วมกับผลงานอื่นๆ ที่จะรวบรวมมาจำนวนหนึ่ง

          นอกจากนั้น เราก็ได้ candidate ของวารสารวิชาการไทยรับใช้สังคมไทยหนึ่งวารสารแล้วนะครับ   คือวารสารวิจัยและนวัตกรรมเพื่ออุตสาหกรรมไทย ที่เพิ่งออกเล่มนี้เป็นเล่มแรก

          ผมแจ้ง ดร. จรูญไปดังนี้ 

          เรียน ดร. จรูญ ที่รักและนับถือ

          ขอบพระคุณอย่างสูงครับ ที่ส่งข่าวดีมาให้   ผมรู้สึกเหมือนได้รับ สคส.
          เพราะว่าเรื่องนี้จะนำไปดำเนินการสร้างสรรค์ต่อได้หลายเรื่องในทางวิชาการ    ผมจึงขออนุญาตเอาไปเขียนลง บล็อก ซึ่งจะลงในวันที่ ๒๓ เม.ย.    แล้วผมจะส่ง link มาให้อาจารย์อ่านครับ
          หากมีเรื่องดีๆ เช่นนี้อีก กรุณาส่งให้ผมอีกนะครับ
         ผมขอชื่นชมที่อาจารย์ไปเป็นประธาน วชช. แม่ฮ่องสอน ทำให้ วชช. เดินถูกทาง

          ด้วยความเคารพและนับถือยิ่ง
          วิจารณ์

และได้รับ อี-เมล์ ตอบดังนี้

          เรียน คุณหมอที่เคารพ
          นักวิจัยคงดีใจที่อาจารย์ให้เกียรตินำไปอ้างอิงในบลอก
          ขอขยายความเล็กน้อยครับเกี่ยวกับน้ำส้มสายชู
          ชาวบ้านจะหมักจากน้ำตาลเมา หรือกะแช่ หรือจากน้ำขาวซึ่่งทำจากข้าวเหนียว
ปกติใส่ใหปิดผ้าขาวบางไว้ เชื้อน้ำส้มมีอยู่่ในน้ำตาลเมาและน้ำขาว จะค่อยๆหมัก จะเห็นเป็นวุ้นลอยอยู่ข้างหน้า
          วุ้นมะพร้าวก็ทำมาจากเชื้อน้ำส้มสายชูที่คัดพันธ์ได้เนื้อวุ้นมาก แต่สร้างกรดน้อย
          น้ำส้มสายชูหมักมักจะได้น้ำส้มสายชูประมาณ 5% หรือน้อยกว่านั้น ใช้เวลา 2-3 อาทิตย์
          น้ำส้มสายชูหมักแบบธรรมชาติ ถือว่ามีคุณค่าสูง กลิ่นหอม และชาวจีนจะชงผสมกับน้ำผึ้งเป็นยาอายุวัฒนะ
          น้ำส้มอย่าง ของ อสร จะเป็นน้ำส้มสายชูกลั่น คือใช้แอลกอฮอล์มาใส่เชื้อและอาหาร ซึ่งเจ้าของ know how จะขายทั้งเชื้อและอาหาร หมักในถังหมัก น้ำส้มที่ได้เป็นสีขาว แต่กลิ่นไม่หอมเท่าน้ำส้มสายชูหมัก  โรงงานจะต้องซื้อเชื้อและสารอาหารจากเขาตลอดไป  ตอนนี้ในท้องตลาดมีหลายยี่ห้อ
          น้ำส้มที่ ดร. วราวุฒิ พัฒนา เป็นน้ำส้มสายชูหมัก  ตอนที่เราให้ทุนไปคิดว่าหมักจากน้ำอ้อยต้นทุนจะถูกเพราะโรงงานเขาอยู่สุพรรณบุรี น้ำอ้อยหาได้ง่าย ซึ่งก็ทำได้ แต่ติดปัญหาที่กลิ่นน้ำอ้อยนั้นเมื่อนำไปใช้ทำ pickle แล้วชาวยุโรปไม่ชอบ ตอนหลังเลยใช้น้ำนึ่งข้าวโพด ซึ่งเป็นน้ำทิ้งของโรงงานมาหมักดู ปรากฏว่ากลิ่นดี ใช้ทำ pickle ได้ ช่วงที่ผมอยู่ก็ใช้เทคโนโลยีแบบ packed bed fermentation ให้เชื้อเกาะกับวัสดุในถังหมัก และให้อากาศ เป็นการหมักแบบต่อเนื่อง เข้าใจว่าช่วงนั้นปริมาณกรดอซีติคราว 5%
          ในช่วง 7-8 ปีมานี้ได้พัฒนากระบวนการหมัก ถังหมัก และเชื้อที่ใช้หมัก จนได้ปริมาณกรดกว่า 10% ซึ่งไม่น่าเชื่้อว่า่จะทำได้ขนาดนั้น ในไม่ช้าคงจะได้ 12% ซึ่งคงต้องควบคุมอุณหภูมิถ้งหมักให้อยู่ประมาณ 25 องศาเซลเซียส (ผมเดาเอา)  หัวใจของงานอยุ่ที่การคัดเลือกเชื้อ การเตรียมเชื้อ (enhancement) การคัดเลือกสารอาหาร ซึ่งเกี่ยวข้องกับ growth factor สารที่ทำให้เซลเมมเบรนทนต่อสภาพกรด เข้าใจว่าเป็นพวก lipid บางอย่าง รวมถึงการปรับ flow rate ซึ่งในรายงานมีสัดส่วนอยู่บ้างแล้ว เป็นเรื่องของ fine tuning เพือให้ได้ repeatability และความเสถียรของสภาพการหมัก  งานวิจัยจะกลับไปกลับมาระหว่างห้องปฏิบัิติการกับถังหมักในโรงงาน  ดังนั้นงานทางด้าน basic science ที่ต้องทำในห้องปฏิบัติการนั้น อุตสาหกรรมในบ้านเราคงทำไม่ได้ ต้้องอาศัยนักวิจัยของมหาวิทยาลัยสนับสนุน
          ผมเท้าความให้ฟังเพื่อคุณหมอจะได้เข้าใจงานง่ายขึ้น เพราะบทความทางวิชาการ คนนอกวงการอาจจะอ่านดูแล้วไม่มีอะไร บางอย่างก็เป็น trade secret ที่ไม่สามารถบอกได้หมด
          ผมจะติดตามข้อเขียนอาจารย์ครับ
          จรูญ

          เมื่อนักวิจัย คือ ดร. วราวุฒิ ทราบว่าผมจะเอาผลงานของท่านมาเผยแพร่ต่อ ท่านก็ให้ข้อมูลเพิ่มดังนี้

          เรียน ท่านอาจารย์จรูญที่เคารพ
          ผมขออนุญาตขยายข้อมูลเกี่ยวกับการปรับสภาพเชื้อน้ำส้มสายชูที่ผมได้ศึกษาครับ
          ผมอาศัยการเพิ่มปริมาณโดยรวมของความเข้มข้นของกรดอะซิติกและแอลกอฮอล์ (ซึ่งรวมเรียกว่า "ความเข้มข้นโดยรวม (Total concentration; TC)")  อย่างต่อเนื่อง  เป็นช่วงๆ เช่น จาก TC=6  TC=8  TC=10  ปัจจุบันกำลังทำที่ TC=12 ครับ 
          ผมไม่ได้เติมสารอาหารใดๆเข้าไป แต่อาศัยการเปลี่ยนแปลงที่ผนังเซลล์ของแบคทีเรียเอง  และอาศัยการรอดชีวิตโดยธรรมชาติครับ   เชื้อตัวที่ทนและปรับที่ผนังเซลล์ได้ดีแล้วก็จะรอดชีวิต  ทำแบบนี้มาเรื่อยๆ ครับ  ดังนั้นในแต่ละช่วงที่ทำการเพิ่มประสิทธิภาพการหมักผมจึงใช้เวลาร่วมปีครับ
          อนึ่งในช่วงการทำแบบนี้ผมพยายามจะไม่คิดเอาเรื่องการตัดต่อยีนส์มาใช้ครับ เพราะอุตสาหกรรมอาหารยังไม่ยอมรับครับ
          สำหรับอุณหภูมิในการหมักนั้นยังเป็นจุดบอดอยู่ครับ คือ ยังต้องทำการหมักที่ 30 องศาเซลเซียส ครับ  อนึ่งระบบของต่างชาติก็ทำการหมักที่อุณหภูมินี้ครับ
          องค์ความรู้เกี่ยวกับเรื่องเชื้อน้ำส้มนี้  ผมได้พบว่า  ในสภาพเครียดๆที่เราฝึกเชื้อมานานนั้น  ถึงแม้ระบบการหมักจะเกิดข้อผิดพลาด เช่น ระบบหล่อเย็นเสียจนทำให้อุณหภูมิสูงถึง 40-42 องศาเซลเซียส ซึ่งตามปกติเชื้อต้องตายไปแล้ว  แต่ที่พบก็ยังปรากฎว่าเชื้อยังรอดชีวิตครับ
          ในกรณีที่สารอาหารหมด (เช่น แอลกอฮอล์ในน้ำหมักหมดลง)  หรือในกรณีทีไม่มีอากาศ (เช่น ไฟฟ้าดับ)  ในเชิงทฤษฎีระบุว่าเชื้อจะตาย  แต่ก็พบว่าไม่ตายครับ
          ผมได้เจอเหตุการณ์ต่างๆ เมื่อสภาพแวดล้อมการหมักเกิดข้อผิดพลาด  แต่เมื่อยังคงทำการศึกษาต่อไปก็พบว่าเชื้อน้ำส้มในสภาพเหล่านั้นฟื้นคืนชีพครับ  จากนั้นปรับสภาพอีกสักพักหนึ่งก็จะสามารถกลับมาทำงานได้ดีเช่นเดิมครับ  ทั้งนี้อาจจะเป็นผลจากที่ได้ฝึกให้เชื้ออยู่ในสภาพเครียดมานานครับ
          ถ้าอาจารย์ต้องการข้อมูลเพิ่มเติมแจ้งผมได้เลยครับ
          อนึ่งในช่วงนี้ผมและทีมงานของแอกโกรนิก้า (บริษัทในเครือของแอกโกร-ออน) กำลังคิดพัฒนาเรื่องระบบการหมักน้ำส้มสายชูสำหรับกลุ่ม OTOP หรือ SME อยู่ครับ  โดยไม่เน้นที่การหมักในถาดและมองที่อุปกรณ์ที่มีราคาถูก  โดยจะอาศัยสิ่งที่เราได้เจอกันมาในช่วง 9ปี มาใช้ประโยชน์ครับ ถ้าทางอาจารย์ประสงค์และสนใจจะให้เผยแพร่กับชุมชนที่แม่ฮ่องสอน ช่วยกรุณาแจ้งมานะครับ  ผมยินดีครับ
ด้วยความเคารพอย่างสูง

          วราวุฒิ

          อ่านจาก อี-เมล์ นี้แล้วคนนอกสาขาวิชาการอย่างผมสัมผัสสภาพ “รู้จริง”   สภาพเช่นนี้แหละครับที่เราควรยกย่องมากกว่า publication, impact factor ที่บางครั้งก็ไม่ได้เกิดจากการทำงานวิจัยกัดติดยาวนานและก่อผลต่ออุตสาหกรรมไทยจริงอย่างกรณีนี้    ผมจึงอยากเห็นการจัดระบบคุณค่าผลงานวิจัยแบบนี้ ที่ผมเรียกว่าผลงานวิชาการรับใช้สังคมไทย 

วิจารณ์ พานิช
๑๗ เม.ย. ๕๓