เจ้า LDL กับ HDL นี่... ไม่มีใครเห็นใจใคร ทำอย่างกับคนในเมืองไทยอย่างนั้นละ คนดีก็ทำดีไป คนเลวก็ทำเลวไป ฝ่ายคนดี (HDL) ตั้งหน้าตั้งตาเก็บขยะ ฝ่ายคนเลว (LDL) ตั้งหน้าตั้งตาทิ้งขยะ แข่งกันอย่างนี้เป็นวัน เดือน ปี... จนถึงหลายสิบปี ไม่มีวันหยุด ถ้า HDL ชนะ... เส้นเลือดจะโล่งไปนาน ถ้า LDL ชนะ... เส้นเลือดก็จะอุดตันเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ
เราๆ ท่านๆ คงจะงงกันเล็กน้อยกับศัพท์สมัยใหม่ เช่น
ไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัว ฯลฯ ไม่ต้องกลัวครับ
เพราะการเรียนรู้ศัพท์ใหม่ๆ เป็นประจำช่วยให้สมองได้ฝึกฝน
ทำให้สมองไม่เสื่อมง่าย
วันนี้เรามีข่าวดีจากจดหมายข่าวมหาวิทยาลัยอลาบาม่า สหรัฐอเมริกา
(UAB Healthsystem)
จดหมายข่าวของเว็บไซต์หลายแห่งมีดีที่ส่งคำถามไปถามได้
ถ้าคำถามเข้าตากรรมการ ท่านก็จะตอบกลับมาทางจดหมายข่าว
มีผู้ชมถามไปว่า ไขมันทรานส์เป็นอย่างไร เหมือนไขมันอิ่มตัวหรือไม่
อาจารย์ท่านตอบมาอย่างนี้ครับ...
-
ไขมันอิ่มตัวคืออะไร:
ไขมันอิ่มตัว
(saturated fatty acid / SFA) ส่วนใหญ่พบตามธรรมชาติ
ไขมันอิ่มตัวส่วนใหญ่พบในไขมันสัตว์
เนื้อแดง(เนื้อแดงมีไขมันแฝงอยู่มากทีเดียว) และผลิตภัณฑ์นมเต็มส่วน
เช่น นมจืด นมหวาน นมเต็มส่วนรสช็อคโกแล็ต เนย ฯลฯ
ส่วนน้อยพบในผลิตภัณฑ์พืช ที่พบมากได้แก่
น้ำมันปาล์มและกะทิ
- ไขมันทรานส์คืออะไร:
ไขมันทรานส์ (trans
= แปรสภาพ) เป็นไขมันที่คนเราทำขึ้นเป็นส่วนใหญ่ ขบวนการสำคัญได้แก่
การเติมไฮโดรเจน (hydrogenation) ให้กับโมเลกุลของคาร์บอน
การเติมไฮโดรเจนทำให้น้ำมันเหลวแปรสภาพ กลายเป็นน้ำมันข้นขึ้น ขาวขึ้น
และละลายหรือปนกับน้ำได้ง่ายขึ้น เก็บได้ง่ายที่อุณหภูมิห้อง
ไม่เสียง่าย และเก็บได้นานขึ้น
คำกล่าวที่ว่า
“น้ำกับน้ำมันไม่มีวันเข้ากันได้” จะเปลี่ยนไปก็ตอนนี้เอง
ถ้านำน้ำมันมาเติมไฮโดรเจนเข้า น้ำมันจะแขวนลอยในน้ำได้
เปรียบคล้ายสบู่ที่แขวนลอยอยู่ในน้ำได้
ครีมเทียมหรือคอฟฟี่เมตที่มีจำหน่ายประมาณครึ่งหนึ่งเป็นน้ำตาล
อีกครึ่งหนึ่งเป็นไขมันเติมไฮโดรเจนไปบางส่วน
ทำให้ไขมันบางส่วนแปรไปเป็นไขมันทรานส์
- ตัวอย่างไขมันทรานส์:
ไขมันทรานส์พบมากใน
เช่น ครีมเทียม(คอฟฟี่เมต) เนยเทียม ขนมปังกรอบ (crackers) ขนมท้อฟฟี่
ขนมปังปิ้ง คุกกี้ ขนมสำเร็จรูป (snack) อาหารทอด สลัดน้ำข้น ฯลฯ
นอกจากนั้นการทำอาหารที่ใช้ความร้อนต่อเนื่องกันนานๆ
หรือน้ำมันทอดที่ใช้ซ้ำหลายครั้ง เช่น กล้วยทอด มันทอด ฯลฯ
มีส่วนทำให้เกิดไขมันทรานส์ได้
การใช้น้ำมันจึงควรใช้ครั้งเดียวแล้วทิ้งส่วนที่เหลือ
- โคเลสเตอรอลในเลือด:
ร่างกายคนเรามีโคเลสเตอรอลกลุ่มสำคัญ 2 กลุ่มใหญ่ได้แก่ แอลดีแอล
(low density lipoprotein / LDL) หรือไขมันชนิดเลว และเอชดีแอล (high
density lipoprotein / HDL) หรือไขมันชนิดดี
LDL ทำหน้าที่คล้ายคนพาล
นำคราบไขมันจากทางเดินอาหารและตับไปทิ้งไว้ตามผนังเส้นเลือด HDL
ทำหน้าที่คล้ายคนดี เก็บคราบไขมันจากผนังเส้นเลือด นำไปส่งให้ตับ
ตับขับออกทางน้ำดี และส่งออกไปยังลำไส้
เพื่อขับส่วนหนึ่งออกไปตามลำดับ
- HDL-LDL:
เจ้า LDL กับ HDL
นี่... ไม่มีใครเห็นใจใคร ทำอย่างกับคนในเมืองไทยอย่างนั้นละ
คนดีก็ทำดีไป คนเลวก็ทำเลวไป
ฝ่ายคนดี (HDL) ตั้งหน้าตั้งตาเก็บขยะ ฝ่ายคนเลว (LDL)
ตั้งหน้าตั้งตาทิ้งขยะ แข่งกันอย่างนี้เป็นวัน เดือน ปี...
จนถึงหลายสิบปี ไม่มีวันหยุด ถ้า HDL ชนะ... เส้นเลือดจะโล่งไปนาน ถ้า
LDL ชนะ...
เส้นเลือดก็จะอุดตันเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ
- ไขมันอิ่มตัวกับทรานส์
อย่างไหนอันตรายกว่า:
ไขมันอิ่มตัวเพิ่มโคเลสเตอรอลชนิดร้าย (LDL)
ส่วนไขมันทรานส์เพิ่มโคเลสเตอรอลชนิดร้าย (LDL) และลดไขมันชนิดดี
(HDL) ไปพร้อมๆ กัน ทำคล้ายเมืองไทยอีกนั่นแหละ
คนชั่วบางคนตั้งหน้าตั้งตาทำเลวอย่างเดียว ไม่ทำลายคนดี
นี่เป็นพวกไขมันอิ่มตัว ส่วนคนชั่วบางคนตั้งหน้าตั้งตาทำเลว
และทำลายคนดีไปพร้อมๆ กัน นี่เป็นพวกไขมันทรานส์ นั่นคือ
ไขมันทรานส์อันตรายมากกว่าไขมันอิ่มตัว
-
คำแนะนำ:
สมาคมโรคหัวใจอเมริกันและคำแนะนำเรื่องอาหารสหรัฐฯ
แนะนำให้กินไขมันทุกชนิดรวมกันประมาณ 20-35 % กินไขมันอิ่มตัวไม่เกิน
10 % ของพลังงานทั้งหมด และกินไขมัน
ทรานส์ให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้
โปรดสังเกตว่า
การที่คนเรากินไขมันได้ประมาณ 30 % ของพลังงานทั้งหมดหมายความว่า
กินไขมันโดยปริมาณประมาณ 15 % ของปริมาณอาหารทั้งหมด
เนื่องจากไขมัน 1 กรัมให้พลังงานประมาณ 9 แคลอรี่ต่อกรัม
ขณะที่แป้งและน้ำตาลให้พลังงานประมาณ 4 แคลอรี่ต่อกรัม
ให้พลังงานต่างกันประมาณ 2 เท่าตัว
- โฆษณา...
อาจจะไม่จริง:
คณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ
บังคับให้อาหารที่วางจำหน่ายติดฉลากระบุปริมาณไขมันทรานส์ตั้งแต่เดือนมกราคม
2549
ทว่า...
ปริมาณไขมันจริงอาจจะสูงกว่าที่บริษัทโฆษณาไว้ เช่น
มันทอดแมคโดนัลด์ชุดใหญ่ติดฉลากว่า มีไขมันทรานส์ 6 กรัม
เมื่อนำไปตรวจสอบพบว่า มีไขมันทรานส์จริง 8 กรัม
หรือมากกว่าที่โฆษณาไว้ถึง 33.33 %
ทำอย่างไรดี:
แหล่งข้อมูล:
ภาพประกอบ
>