พุงปลาหรือไตปลา กับรสที่ห้า : รสอูมามิ

•พูดถึงพุงปลาแล้วคงจะไม่มีชาวปักษ์ใต้คนไหนไม่รู้จักพุงปลาหรือแกงพุงปลาหรอกน่ะค่ะ การทำพุงปลา ครัวของชาวบ้านที่ปักษ์ใต้มักจะทำการหมักพุงปลาเก็บไว้ทำแกงกินเพราะจะได้มั่นใจร้อยเปอร์เซ็นต์ว่าสะอาดหมดจดไร้วัตถุแปลกปลอม และสิ่งปนเปื้อน ที่บ้านฉันเมื่อซื้อปลามาจากตลาดก็แม่ทำพุงปลาเก็บไว้เสมอ

•แต่ชาวบ้านบ้านเราคงไม่ค่อยมีใครสักกี่คนที่รู้ว่าการทำหรือการหมักพุงปลานั้นเกิดอะไรบ้างในขบวนการหมักพุงปลา แล้วทำไมเมื่อเรานำพุงปลามาทำแกงแล้วได้รสชาติที่กลมกล่อมและรู้สึกถึงความอร่อยแม้ไม่ได้ใช้ผงชูรสเลยแม้แต่น้อย

•และรสชาติที่ช่วยให้เกิดความกลมกล่อมนั่นเอง คือ รสอูมามิ อูมามิคือรสพื้นฐานรสที่ 5ค่ะ ตามที่เราๆทราบกันว่า รสชาติที่เราสัมผัสได้ก็มี เปรี้ยว,หวาน,เค็ม,ขม ต่อมาก็พบว่ามีรสชาติใหม่อีกรสหนึ่ง ที่ทำให้ผู้คนชื่นชอบ

•การทำพุงปลาหมักในครัวปักษ์ใต้มีวิธีการทำที่ไม่ยากอะไรเลยค่ะ ใช้พุงปลา(เครื่องในปลา)โดยเลือกจากปลาที่สดๆ ปลาอะไรก็ได้ ไม่ว่าจะเป็นปลาทะเลหรือปลาน้ำจืดก็ใช้ได้ค่ะ เช่น ปลาทู ,ปลากระบอก, ปลาช่อน ฯลฯ ที่บ้านมักจะใช้ปลาทู เพราะที่นี่หาซื้อได้ง่ายและราคาไม่แพง ส่งมาจากทะเลปัตตานี สดๆใหม่ๆ

•ดูขั้นตอนการทำตามภาพค่ะ >>

1.หลังเอาเครื่องในออกจากตัวปลาเรียบร้อยแล้ว

2.เอาเหงือกปลาออก บีบเอาขี้ปลาออก ล้างให้สะอาด และสะเด็ดน้ำ

3.ใส่ในขวดแก้วสะอาดๆ เติมเกลือเม็ด(เกลือทะเล) แม่บอกว่าต้องใช้เกลือเม็ดถึงจะดีไม่เค็มมากเหมือนเกลือป่น ปลาทู 8-9 ตัว ใส่เกลือ 1ช้อนโต๊ะพูน คลุกเข้าด้วยกัน

4.ปิดฝาหมักไว้จนสุก(ได้ที่)อย่างน้อย 1เดือนค่ะ แม่บอกว่าต้องนำมาตากแดดบ้างจะเก็บไว้ได้นานขึ้นและหอม

•พุงปลาที่ได้ พร้อมนำมาแกงได้แล้ว•

ได้พุงปลาหมักแล้ว...เราดูกันดีกว่าค่ะว่าข้อมูลที่ค้นคว้ามานั้น มีเรื่องราวที่น่าสนใจมากมาย จึงอยากบันทึกเก็บไว้

อูมามิ เป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐาน เมื่อเราลิ้มรสอาหาร เราจะได้รับประสบการณ์ความอร่อยจากประสาทสัมผัสทั้งห้า การลิ้มรสจะทำให้เรารู้ได้ถึง “รสหวาน” “รสเปรี้ยว”   “รสเค็ม”   “รสขม”และรสอูมามิซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐานนั่นเอง  รสชาติที่เป็นอิสระและไม่สามารถสร้างขึ้นจากการผสมสานรสชาติอื่นๆ ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ผู้ค้นพบ “รสอูมามิ”ในปีค.ศ. 1908 พบว่าการวิจัยรสชาติของน้ำซุบที่ทำจากสาหร่ายทะเลคอมบุและพบว่า กลูตาเมต(Glutamate) คือส่วนประกอบของรสชาติน้ำซุปญี่ปุ่น จึงตั้งชื่อรสชาติดังกล่าวว่า “รสอูมามิ”

ถึงแม้รสอูมามิ จะเริ่มรู้จักในระดับสากล เมื่อปี ค.ศ.1985 อันที่จริงนั้นรสอูมามิมีอยู่ทั่วโลกมาแล้วนับพันปี ซึ่งส่วนประกอบของอาหารที่ทำให้เกิดรสอูมามิจะแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศและภูมิภาคขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมทางอาหารการกิน

เรารู้หรือไม่ค่ะว่าแต่ละภูมิภาคในโลกนี้มีอาหารหลากหลายชนิดมีส่วนประกอบของที่ให้รสอูมามิ มาดูกันค่ะ

•ญี่ปุ่น - มิโซะ, ซอสถั่วเหลือง (ถั่วเหลือง)

•เกาหลี - ซอสถั่วเหลือง, แจกัล (ถั่วเหลือง, หอยนางรม; ไข่ปลา, ปู กุ้ง, ฯลฯ)

•จีน - ตู้ฉิ, เจียง, ซีอิ๊ว, ยู-ลู (ถั่วเหลือง, แป้ง, ถั่วต่างๆ, ปลา)

•เวียดนาม - น็อกหม่ำ (ปลา)

**•ไทย - น้ำปลา(ปลา) ,พุงปลา ,น้ำบูดู ,ปลาร้า ฯลฯ**

•มาเลเซีย - เบลาจัน (กุ้ง)

•ฟิลิปปินส์ - ปาติส,บากุง (ปลา,กุ้ง)

•อินโดนีเซีย – เทมเป,เตอราสิ(ถั่วเหลือง,ถั่วต่างๆ,กุ้ง)

•ยุโรป – แองโชวี่เข้มข้น(ปลาแองโชวี่) , โบฟริล(สารสกัดจากเนื้อวัว),แฮม(เนื้อหมู) ,เนยแข็ง(นม)

•ออสเตรเลีย – เวเจอไมต์(ยีสต์สกัด)

•แอฟฟริกาตะวันตก –ดาวาดาว่า ,โซบารา(ถั่วพาร์ลา)

•สหรัฐอเมริกา - ซอสมะเขือเทศ (มะเขือเทศ)

•เปรู –มะเขือเทศดั้งเดิม

•บราซิล- สารสกัดมะเขือเทศเข้มข้น (มะเขือเทศ)

ขอบคุณแหล่งข้อมูลค่ะ

http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/th/umami/index.htmlmoto/th/umami/index.html

•และนี่ของอร่อยแบบปักษ์ใต้ก็มีรสอูมามิด้วยค่ะ>>

•สวัสดีน่ะค่ะ... ขอให้ทุกท่านมีความสุขสุภาพดีเจ้าค่ะ•