บันทึกนี้ต่อเนื่องจาก
และวันนี้จะเล่าถึงถั่วเหลืองกับการทำน้ำเต้าหู้
เริ่มต้นด้วยหลักวิชาการนิดนึงก่อนน่ะค่ะจะได้เข้าใจน้ำเต้าหู้กันมากขึ้นก่อนจะทำค้าทำขายกัน
ถั่วเหลืองเป็นถั่วเมล็ดแห้งที่มีโปรตีนสูง
เราสามารถนำถั่วเหลืองมาประกอบเป็นอาหารได้หลากหลายที่รู้จักกันดี
ก็คือ น้ำเต้าหู้ เต้าหู้ เต้าฮวย เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้
และถั่วเน่าของทางภาคเหนือซึ่งมาลักษณะคล้ายกับ เทมเป้ (tempe)
ของอินโดนีเซีย และที่ชาวตะวันตกนำไปพัฒนาได้แก่
นมถั่วเหลือง (เข้มข้นกว่าน้ำเต้าหู้)
รวมถึงเนื้อเทียมต่างๆและน้ำมันประกอบอาหาร
นมถั่วเหลือง มีการผลิตเป็น 3 ระดับ
คือ
•ระดับครัวเรือน
ส่วนใหญ่จะผลิตเป็นลักษณะเป็นน้ำเต้าหู้
จำหน่ายสดประจำวัน
•ระดับกลางผลิตเป็นนมถั่วเหลืองบรรจุขวดจำหน่ายรายวันเหมือนกัน
•ส่วนระดับอุตสาหกรรมมีการผลิตทั้งแบบนมถั่วเหลืองและแบบผสมนมโค
บรรจุกระป๋อง บรรจุกล่อง และขวด
การผลิตน้ำเต้าหู้หรือนมถั่วเหลืองมีหลักเกณฑ์ที่สำคัญดังนี้คือ
1.การเลือกถั่วเหลือง
คุณภาพของน้ำเต้าหู้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบหลายประการ
และที่สำคัญมากคือ คุณภาพของถั่วเหลือง เราควรเลือกถั่วเหลืองที่ใหม่ๆ
มีอายุการเก็บไม่เกิน 6เดือน แต่ถ้าเก็บในอุณหภูมิต่ำสามารถเก็บได้ถึง
1ปี การทดสอบทำโดยนำไปเพาะ
ถ้ามีการงอกสูงก็จัดว่าคุณภาพยังใช้ได้
ความชื้นของเมล็ดถั่วต้องไม่เกินร้อยละ 15
ถ้ามีความชื้นสูงจะทำให้ถั่วขึ้นราได้ง่าย ข้อนี้จึงควรระวัง
เพราะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ควรเลือกเมล็ดถั่วที่มีขนาดใหญ่
เปลือกบาง และสีของขั้วเมล็ดถั่วจะต้องไม่ดำ
2.การทำความสะอาด ก่อนแช่ควรเลือกเมล็ดถั่วที่เสีย
เมล็ดลีบ เมล็ดเน่าเมล็ดดำและสิ่งแปลกปลอมดินกรวดทราย
ออกให้หมดเสียก่อน แล้วล้าง 3-4 ครั้ง
3.การแช่ถั่ว โดยทั่วไปจะแช่ถั่วด้วยน้ำธรรมดา
ไม่ควรเกิน 10 ชั่วโมง
เพราะถ้าเราแช่ถั่วนานเกินไปถั่วจะมีกลิ่นบูดส่งผลทำให้คุณภาพน้ำเต้าหู้ที่ได้ไม่ดี
ส่วนกลเม็ดเคล็ดที่จะใช้สารเคมีช่วยก็มีค่ะ
เราอาจจะใช้ โซเดียมไบคาร์บอเนต(sodium bicarbonate)
หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า เบคกิ้งโซดา เติมลงในน้ำแช่ถั่วในอัตราส่วน
ร้อยละ 0.5 ของน้ำที่ใช้แช่ถั่ว จะช่วยลดกลิ่นถั่ว
ทำให้ถั่วขาวขึ้นและยังช่วยลดรสขมที่เกิดจากถั่วได้
สัดส่วนของน้ำที่แช่ถั่ว ประมาณ 3เท่าของถั่ว
น้ำหนักถั่วหลังแช่จะเพิ่มขึ้น 2.2 - 2.5 เท่า
การสังเกตุว่าแช่ได้ที่หรือไม่นั้น ถ้าเราบี้ด้วยมือเนื้อถั่วจะนิ่ม
สีสม่ำเสมอ ถ้ามีลักษณะย่นแสดงว่าแช่นานเกินไป
การแช่ถั่วนิ่มเปลือกถั่วจะพองตัวและหลุดออกได้ง่าย
เราควรล้างเอาเปลือกถั่วออกบ้างบางส่วนจะช่วยให้น้ำเต้าหู้ที่ได้
สีขาวขึ้น
4.การบดถั่ว
สัดส่วนของถั่วเมล็ดแห้งต่อน้ำที่ใช้บด
•กรณีที่ใช้โถปั่นไฟฟ้าขนาดเล็ก อัตราส่วน
ถั่วเมล็ดแห้ง 1ส่วน ต่อ น้ำ 7 ส่วน
•กรณีใช้เครื่องบดถั่วเหลือง(จากบันทึกที่แล้ว ๑๑.เครื่องบดถั่วเหลืองทำน้ำเต้าหู้ )
การบดแบบนี้จะช่วยทำให้สกัดน้ำเต้าหู้ได้เข้มข้นมากกว่าแบบโถปั่นขนาดเล็กและรวดเร็วกว่ามาก
เราสามารถเติมน้ำได้มากกว่า อัตราส่วน ถั่วเมล็ดแห้ง 1ส่วน
ต่อ น้ำ 10 ส่วน
5.การกรองเอากากออก
• ระดับครัวเรือนหรือผลิตเพื่อขายเล็กๆ
ใช้ผ้าขาวบางกรองและบีบน้ำออกแล้วควรกรองอีกครั้งเพื่อขจัดกากถั่วที่อาจจะติดค้างลงไปขณะบีบน้ำถั่วเหลือง
•แต่ถ้าใช้เครื่องบดถั่วแบบแยกกาก
หลังจากนั้นควรกรองอีกครั้งด้วยผ้าขาวบางเช่นเดียวกัน
6.การต้ม
ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนสุดท้ายที่สำคัญ
การต้มน้ำเต้าหู้ เพื่อทำลายสารที่เป็นตัวขัดขวางการทำงานของเอ็นไซม์ทริปซินในกระเพาะอาหาร
ถ้าสารนี้ไม่ถูกทำลาย
ข้อนี้เองที่ทำให้หลายคนเกิดอาการท้องอืดเมื่อดื่มน้ำเต้าหู้
กระเพาะอาหารก็ไม่สามารถย่อยโปรตีนในถั่วเหลืองให้เป็นกรดอะมิโนที่จะซึมผ่านผนังลำไส้ได้ สารตัวนี้จะถูกทำลายเมื่อต้มน้ำเต้าหู้ถึงอุณหภูมิ
90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที
การต้มนี้
ยังช่วยทำลายสารเฮมแม็กกลูตินนิน(hemagglutinins)ซึ่งจะทำให้เม็ดเลือดของคนเราจับตัวกันเป็นก้อน
ฉะนั้นจึงแนะนำให้ต้มน้ำเต้าหู้ที่อุณหภูมิที่สูงพอ คือ 90
องศาเซลเซียส
*ต้มที่ 90 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10 นาที
หมายถึงหลังจากต้มได้อุณหภูมิ 90 องศาแล้วให้จับเวลาต่ออีก
10นาที
7.การเติมแต่ง เราอาจจะเติมน้ำตาลทราย
และเกลือป่นเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับน้ำเต้าหู้
หรืออาจจะเติมผงโกโก้ กลิ่นวานิลา กลิ่นใบเตย ได้ตามชอบใจ
รวมทั้งการเติมน้ำมันพืชลงไปเพื่อเพิ่มปริมาณไขมันให้เท่ากับนมวัวก็ได้เช่นกัน
แต่ส่วนใหญ่ที่เราทำขายกันในระดับครัวเรือน
เรามักจะเติม น้ำตาลทราย เกลือป่นและใบเตยลงไปเท่านั้นเอง
•สูตรน้ำตาล
4 % =
น้ำเต้าหู้ 10 ลิตร ต่อ น้ำตาลทราย 400 กรัม ต่อ เกลือป่น 2
ช้อนชา
•สูตรน้ำตาล 6 % =
น้ำเต้าหู้ 10 ลิตร ต่อ น้ำตาลทราย 600 กรัม ต่อ เกลือป่น 2
ช้อนชา
*ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับกลุ่มผู้บริโภคด้วยเช่นกัน
ว่าชอบหวานหรือไม่บางคนอาจไม่เติมน้ำตาลเลยก็ได้
แต่กลุ่มเด็กๆจะชอบความหวานที่ 6 %มากกว่าค่ะ
สรุปค่ะ...ตามที่ทำเอง
ขายตอนเช้าค่ะ
•ถั่วเหลืองเมล็ดแห้ง 1 กิโลกรัม
แช่น้ำอุณหภูมิธรรมดา อย่างน้อย 5 ชั่วโมง ไม่ควรเกิน 10 ชั่วโมง
(เริ่มแช่ถั่วตอนสายๆ 10 โมงเช้า)
•บดปั่น กรอง (บด
เวลา 1 ทุ่ม)
•ต้มจนเดือด
รวมแล้วประมาณ 50 นาที ขณะต้มปิดฝาหม้อ ต้องเปิดคนด้วยค่ะ
(คนทุกๆ 10นาที) จนเดือดแล้วปิดไฟ ปิดฝาหม้อไว้ ในขั้นตอนนี้
ใส่ใบเตยทั้งใบมัดปมลงไปในหม้อช่วยให้น้ำเต้าหู้กลิ่นหอมขี้นค่ะ
•เช้าต้มอีกครั้งจนเดือด ประมาณ 40 -50 นาที
เติมน้ำตาล+เกลือป่น รอเดือดอีกรอบ ยกลงจากเตา ปิดฝาไว้สักครู่
รอให้อุณหภูมิลดลงเล็กน้อย
•บรรจุถุงจัดวางใส่กล่องโฟม
รักษาอุณหภูมิให้อุ่นๆเพื่อส่งขาย
เรื่องราวของการทำน้ำเต้าหู้วันนี้เป็นวิชาการไปนิดค่ะ
แต่อยากจะบันทึกไว้ให้เข้าใจถึงหลักการที่มาที่ไปก่อนทำขายกัน
ส่วนเรื่องเทคนิดอื่นๆจะบันทึกเพิ่มเติมอีกครั้งในคราวต่อไปค่ะ
•อ่านต่อได้ที่นี่ค่ะ >.น้ำเต้าหู้...ทำเองง่ายๆ
ที่มาแหล่งข้อมูล : หนังสือ การค้นคว้าทดลองอาหาร
THE EXRERIMENTAL STUDY OF FOOD โดย ดร. วัฒนา ประทุมสินธุ์ ภาควิชา
คหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ปัตตานี มิถุนายน
2534...ขอบคุณค่ะ
ขอให้ทุกท่านมีความสุข♥สวัสดีค่ะ♥