"อิ๋งอิ๋ง" หมูกระทะทะเลเผา

คอลัมน์ กรณีศึกษา

บทสัมภาษณ์ความคิดเห็นเรื่อง "อิ๋งอิ๋ง" หมูกระทะทะเลเผา

กรณีศึกษาที่น่าสนใจจากวิทยาลัยการจัดการ มหาวิทยาลัยมหิดล อีกกรณีหนึ่งก็คือ ธุรกิจ หมูกระทะ จะเกิดหรือตายมีวิธีและแนวคิดที่น่าสนใจทีเดียว

"ความท้าทายของการเปิดร้านอาหารประเภทหมูกระทะจะอยู่ตรงที่การแข่งขันกันที่ราคาและการบริหารความสดของวัตถุดิบถ้ารายการอาหารในร้านหมูกระทะเรามีสัก 40 อย่าง ถ้าบังเอิญลูกค้าไปเจอสัก 1 รายการว่าไม่สด ลูกค้าก็จะให้คะแนนติดลบทันที" สมพงษ์ มุกดาพิพัฒน์กุล เจ้าของธุรกิจอิ๋งอิ๋ง ทะเลเผา หมูกระทะและร้านอาหารเวียดนาม เล่าถึงไอเดียในการผสมผสานอาหารเวียดนามมาใช้กับร้านหมูกระทะว่า

เรื่องแรก ต้องสื่อสารว่าเราคือร้านหมูกระทะซึ่งมี "ทะเลเผา" และ "อาหารเวียดนาม" ให้บริการติดอยู่หน้าร้านอย่างชัดเจน

เรื่องที่ 2 สมพงษ์ได้นำระบบการบริหารวัตถุดิบและสต๊อกให้พอดีในแต่ละวัน เพราะอาหารต้องสดเสมอ

เรื่องที่ 3 เรื่องรายได้ รายได้มากหรือน้อยนั้นอยู่ที่จำนวนคนที่จะหมุนเวียนเข้าร้านว่า มีจำนวนมากน้อยแค่ไหน

เรื่องที่ 4 การหาจุดแตกต่างโดยการนำเมนูอาหารทะเลเผามาเป็นไฮไลต์ ลูกค้าจะเพิ่มเงินเฉพาะค่าเตาโต๊ะละ 49 บาท แต่ไม่ต้องเพิ่มเงินค่าบุฟเฟต์ และมีเมนูอาหารเวียดนามเพิ่มเติมอีกด้วย ซึ่งสมพงษ์มีร้านอาหารเวียดนามอยู่แล้วสามารถถัวเฉลี่ยต้นทุนกันได้

เรื่องที่ 5 คือการสร้างแบรนด์ เขามองว่า น่าจะมีการสร้างผลิตภัณฑ์ของร้านออกจำหน่ายด้วยนั่นก็คือ การทำน้ำจิ้มสุกี้และน้ำจิ้มหมูกระทะที่จะวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ต

เรื่องที่ 6 ระบบการวางบิล หากต้องไปใช้บริการสถาบันการเงินในการขยายกิจการก็มักจะพบปัญหาในเรื่องมุมมองจากธนาคารถึงการเติบโตของธุรกิจ ดังนั้นตนเองจึงได้นำระบบการวางบิลเข้ามาใช้

 

ผมสามารถคาดการณ์ธุรกิจได้และรู้ว่าต้นทุนมีอะไรบ้าง รู้ว่ากำไรอยู่ตรงไหน และหากต้องการขยายรายได้ควรจะต้องเพิ่มหรือลดอะไร ในวันนี้ร้านหมูกระทะของผมน่าจะมี ส่วนแบ่งตลาดเป็นลำดับ 2 ในละแวกถนนลาดปลาเค้า ซึ่งผมนับจากยอดสั่งเครื่องดื่ม ในละแวกเดียวกันยอดสั่งเครื่องดื่มของผมอยู่ในอันดับ 2 ครับ" สมพงษ์กล่าว

อาจารย์บุริม โอทกานนท์ ประธานหลักสูตรการตลาด วิทยาลัยการจัดการ มหาวิทยาลัยมหิดล จะวิเคราะห์เรื่องนี้อย่างไร

ธุรกิจนี้ความท้าทายอยู่ที่ว่าผู้ประกอบการแต่ละรายจะมีโมเดลหรือรูปแบบธุรกิจอย่างไร ถ้ารายใดไม่มีการสร้างรูปแบบของตัวเองขึ้นมาก็อาจจะอยู่ได้ยากลำบาก

ในกรณีของร้านอิ๋งอิ๋ง หมูกระทะทะเลเผา มีรูปแบบที่นำเรื่องของระบบการบริหารจัดการทำให้สามารถยกระดับขึ้นมาในรูปของธุรกิจ มีการสร้างจุดขายและความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวเพื่อให้แตกต่างจากคู่แข่ง รู้ว่ารายได้ของตัวเองอยู่ตรงไหน รู้ว่าอะไรคือหัวใจที่สร้างแรงจูงใจให้กับลูกค้า สิ่งเหล่านี้ได้แสดงให้เห็นถึงความพยายามในการยกระดับตัวเองให้แตกต่างจากคู่แข่งในตลาด

 

สิ่งที่ร้านควรจะต้องทำเพิ่มขึ้นก็คือ เรื่องของการเก็บข้อมูลลูกค้า การบันทึกข้อมูลช่วงเวลาการเข้ามาใช้บริการของลูกค้า ความนิยมของลูกค้าต่อรายการอาหารหรือกิจกรรมที่ร้านค้าจัดไว้รองรับ ข้อมูลเกี่ยวกับการตลาดอื่นๆ เช่น ผู้แนะนำให้มาทาน จำนวนที่เข้ามาใช้บริการซ้ำ รายการอาหารที่ชื่นชอบ ฯลฯ ซึ่งข้อมูลเหล่านี้จะสามารถนำเข้าไปเชื่อมต่อกับระบบการสั่งซื้อและการตลาดของร้านได้

อาจารย์บุริมยังได้ให้คำแนะนำว่า หากร้านต้องการสร้างแบรนด์ สิ่งที่ขาดอยู่ตอนนี้คือ การแสดงหรือสร้างให้ลูกค้ารู้สึกได้ถึงความอบอุ่นและปลอดภัยเมื่อมาใช้บริการที่ร้าน สามารถทำให้ผู้บริโภคที่เป็นครอบครัวอุ่นใจวางใจที่จะพาเด็กหรือผู้สูงอายุในขณะที่ทานอาหารหรือสนุกกับการปิ้งย่างอาหาร

"บรรยกาศของร้านหมูกระทะในวันนี้ยังคงเต็มไปด้วยเสียงคนเมาเหล้าหรือโวยวาย ซึ่งผู้ที่พาครอบครัวมานั่งทานอาจจะเกิดความไม่มั่นใจว่าเสียงโวยวายจะกลายเป็นเสียงทะเลาะและนำมาซึ่งการวิวาทเมื่อไร ซึ่งร้านหมูกระทะจะต้องจัดการและปรับเปลี่ยนบรรยากาศในลักษณะนี้ให้กลายเป็นความอบอุ่นปลอดภัยให้ได้" อาจารย์บุริมกล่าวปิดท้าย

---------------------------------------------
สมพงษ์ มุกดาพิพัฒน์กุล เป็นนักศึกษาระดับปริญญาโท สาขาการตลาด วิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัยมหิดล
---------------------------------------------

ที่มา: น.ส.พ. ประชาชาติธุรกิจ วันที่ 07 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2551 ปีที่ 31 ฉบับที่ 3973 (3173)
Web Ref.: http://matichon.co.th/prachachat/prachachat_detail.php?s_tag=02biz06070251&day=2008-02-07§ionid=0214