๘.เคล็ดไม่ลับกับการทำแกงอย่างไทย
เรื่องราวในหนังสือตำราการทำอาหารเล่มเก่าของท่านอาจารย์ที่เคยสอนฉัน น่าจะเป็นประโยชน์แก่แม่บ้านยุคไอทีบ้างพอสมควร
น้องสาวของฉันที่เธอต้องไปอาศัยอยู่ในต่างแดน ไม่มีคนทำกับข้าวกับปลาที่ถูกใจให้ได้รับประทาน อย่าว่าแต่คนทำให้รับประทานเลยค่ะ หาซื้อก็ยากเย็นไม่ถูกปากถูกใจ เดี๋ยวนี้เธอเปลี่ยนไป เธอทำอาหารรับประทานเองได้หลายอย่างแล้วนะคะโดยอาศัยตำราอาหารออนไลน์
วันนี้ฉันอยากจะขออนุญาติคัดลอกเทคนิคการปรุงอาหารจากหนังสือตำราอาหารเล่มเก่าลงในตำราออนไลน์น่ะค่ะ
การทำแกงอย่างไทยๆมีการทำได้หลายวิธีและมีแกงหลายอย่างที่เรียกชื่อตามลักษณะของอาหารและส่วนประกอบที่ใช้ปรุง เช่น แกงจืด แกงเหลือง แกงส้ม แกงเผ็ด เหล่านี้เป็นต้น
- แกง หมายถึง วิธีการผสมอาหารหลายๆอย่างรวมกับน้ำ แยกประเภทเป็น แกงจืด แกงเผ็ด
- แกงจืด โดยมากจะรับประทานร้อนๆ ใส่น้ำมากกว่าแกงเผ็ด ปริมาณน้ำ 3 ใน 4 ส่วนของเนื้อ(เนื้อสัตว์รวมผักและเครื่องปรุง)
- แกงเผ็ด จะแยกประเภทออกไปได้อีกหลายอย่างเช่น แกงคั่ว แกงส้ม แกงมัสมั่น แกงเขียวหวาน ฯลฯ
- แกงส้ม (ภาคกลาง)จะเผ็ดน้อย รสเปรี้ยวนำ มีน้ำประมาณ 3 ใน 4 ของเนื้อ
- แกงเผ็ด รสเผ็ดมากมีน้ำกับเนื้ออย่างละครึ่ง ส่วนแกงกระหรี่ แกงมัสมั่น น้ำจะน้อยกว่าครึ่งเล็กน้อย ส่วนแกงแห้งคล้ายผัดจะมีน้ำขลุกขลิกเท่านั้น
- แกงจืด ก่อนปรุงแกงจืดต้องต้มกระดูกเพื่อทำน้ำซุป กรองแล้วนำขึ้นตั้งไฟอีกทีหนึ่งแล้วจึงแกง เวลาแกงต้องให้น้ำเดือดพล่าน ใส่เนื้อลงไปก่อนแล้วจึงใส่ผัก ผักที่จะใช้ต้องเลือกดู อย่างไหนสุกเร็วหรือจะต้องเคี่ยวนาน ถ้าเป็นผักที่ต้องเคี่ยวนานจนเปื่อย ก็ใส่ลงไปพร้อมเนื้อได้ แต่ถ้าเป็นผักที่สุกง่ายเช่น ผักกาดหอม ตำลึง ตั้งโอ๋ พอสุกให้ยกลงได้
- แกงปลาต่างๆ ต้องปรุงน้ำแกงให้ดีเสียก่อน พอน้ำแกงเดือดใส่ปลาลงไป และอย่าคนเพราะเนื้อปลาจะแหลกและมีกลิ่นคาว ปลาสดที่คาวต้องล้างน้ำเกลือก่อนนำมาปรุงแกง
- แกงเผ็ดต่างๆ สำคัญอยู่ที่การปรุงน้ำพริก ต้องปรุงให้ถูกส่วน เครื่องปรุงน้ำพริกแกง ต้องหั่นแล้ววางไว้เป็นอย่างๆ ไม่หั่นใส่ครกเลย สิ่งที่เหลือให้เอาออกอย่าเสียดาย เพราะใส่ไปจะเสียรส
- การโขลกน้ำพริก ต้องใส่สิ่งแหลกยากลงก่อน เช่นพริกแห้งต้องโขลกก่อนและใส่เกลือลงไปด้วยจะทำให้ละเอียดเร็วขึ้น อย่าใส่รวมกันทั้งหมดจะแหลกยาก ถ้าถ้าส่วนของเครื่องเทศต้องคั่วป่นต่างหากก่อน แล้วผสมทีหลัง
- การผัด ต้องไฟแรงสม่ำเสมอกัน กะทิต้องแตกมันและผัดกับน้ำพริกให้สุกเสียก่อนจึงจะแกง
- แกงเผ็ด รสปร่าไปเกิดจากหลายสาเหตุ เช่น พริกไม่ดี หรือใส่เครื่องปรุงบางอย่างมากเกินไป เช่น ข่า ตะไคร้และเครื่องเทศ ต้องปรุงด้วยน้ำตาลเล็กน้อย
- แกงเขียวหวาน ...เหม็นเขียว เนื่องจากพริกชี้ฟ้าสดมากไปต้องใช้พริกขี้หนูเขียวปนแดงบ้าง แกงเผ็ดถ้าใส่พริกขี้หนูลงๆไปบ้างจะทำให้รสแหลมและดีขึ้น แกงเผ็ดใส่กระเทียมมากกว่าหอมแดง แกงกระหรี่เหม็นเครื่องแกงเพราะผงกระหรี่ไม่สุกดี ต้องผัดให้สุกมากๆก่อนใส่อย่างอื่นๆลงไป
- การใช้เครื่องบดไฟฟ้า ควรบดเครื่องเทศให้ละเอียดเป็นอย่างๆก่อนแล้วแยกไว้ต่างหากก่อน ที่เหลือใส่พร้อมกันได้ ยกเว้นกะปิค่อยเติมที่หลัง เคล็ดเล็กๆน้อยๆเหล่านี้ จะเกิดขึ้นได้จากการกระทำจนชำนาญของแม่บ้าน
ขอขอบพระคุณแหล่งข้อมูลค่ะ :
หนังสือตำราอาหารไทย ของท่านอ.จันทร ทศนนท์ พิมพ์ครั้งที่7 ตุลาคม 2533
ขอให้มีความสุขทุกท่าน
♥สวัสดีค่ะ♥
....................
ความเห็น (15)
ขอบคุณค่ะ น้องรัก ครูอ้อย ชอบชอบมากๆๆ แต่ทำไม่เป็น กินเป็นอย่างเดียว อิจฉา คนทำอาหารเป็น เป็นเสน่ห์มากๆๆค่ะ
สวัสดีค่ะ คุณหนูรี
- ช่วงอยู่ที่โรงเรียนเก่ามักจะได้ปรุงอาหารเอง
- ทั้งทำไปวัดถวายพระ ก็จะทำรับประทานเอง
- ไม่โปรดอาหารถุงนัก ทำเองถูกปากถูกใจเรา
- แถมพอเด็กๆมาหาที่บ้านพักครูก็จัดแจงชวนกัน
- ปรุงและชิมอย่างสนุกสนานรับประทานกันก่อนติวหนังสือ
- แต่พอย้ายกลับมาบ้านที่เป็นภูมิลำเนาก็ยังทำบ้าง
- แต่หน้าที่หลักต้องยกให้คุณแม่ไปโดยปริยายค่ะ
- ได้อ่านบันทึกของคุณหนูรีทำให้แป๋มคิดถึงโรงเรียนเก่า
- มีความสุขจัง... ขอบคุณคุณหนูรีมากๆค่ะ
สวัสดีค่ะ แวะมาอ่านได้ประโยชน์ดี ขอบคุณค่ะ
สวัสดีค่ะคุณครูพี่อ้อย
ขอบคุณมากค่ะที่แวะมาเยี่ยมชม...ทำไม่เป็นก็ไม่เป็นไรค่ะ แวะมาอ่านอย่างเดียวก็ยินดีแล้วค่ะ
สวัสดีค่ะคุณครูแป๋ม ขอบคุณค่ะที่แวะมาเป็นกำลังใจให้ค่ะ เดี๋ยวน้อยคนนักที่ทำอาหารรับประทานเอง...คนในเมืองชอบกิน "แกงแกะ"(แกะถุง) กันเป็นส่วนใหญ่เด็กรุ่นใหม่เลยไม่ค่อยเห็นภาพคุณแม่ของตัวเองเข้าครัวทำกับข้าว รุ่นลูกก็ต้องกินแกงแกะต่อไป...
สวัสดีค่ะคุณnana งาน พสว.ศอ.8
ขอบคุณค่ะที่แวะมาอ่านและเป็นกำลังให้ได้เขียนตอนต่อไป(กลัวจะไม่มีคนอยากอ่านเรื่องของเด็กก้นครัวค่ะ)
แต่ถ้าจะให้เขียนเรื่องอื่นๆที่ไม่เกี่ยวอาหารการกินคงจะเขียนไม่ค่อยเป็นอย่างแน่แท้...ขอบคุณค่ะ
สวัสดีค่ะคุณครูอี๊ด ขอบคุณค่ะที่เล็งเห็นความสำคัญของเคล็ดลับเสน่ห์ปลายจวักแกงไทยๆที่นำหนูรีมาฝากไว้ให้อ่านเจ้าค่ะ...ขอบคุณค่ะ
สวัสดีค่ะหนูรี..ติดตามอ่านค่ะทำขนมฝรั่งก็เก่ง..ยังทำอาหารไทยเก่งด้วย..แบบนี้เรียกว่ามีเสน่ห์ปลายจวักแล้วค่ะ..ครูรินดายังเขียนไม่เป็นค่ะทั้งๆสอนมาหลายปีดีดักแล้วนะคะ
สวัสดีค่ะ คุณหนูรี
ขอมาเก็บเคล็ดไม่ลับในการทำแกง...แต่เรื่องปรุงอาหารครูนกยอมแพ้ค่ะ ทำได้ประเภทง่ายๆค่ะ
สวัสดีค่ะคุณครูrinda
ขอบคุณที่แวะมาฝากชื่อไว้น่ะค่ะ...บ้านนี้ยินดีต้อนรับเสมอค่ะ
หนูรีถนัดทางด้านนี้ค่ะ คงจะเขียนเรื่องอื่นไม่เป็นเหมือนกันน่ะค่ะนี่
ขอบคุณค่ะ
สวัสดีค่ะคุณครูnoktalay
ในชีวิตประจำวันหนูรีก็ทำอาหาร ง่ายๆเหมือนกันค่ะ ที่ยุ่งยากก็ไม่ทำค่ะ แต่ที่ก็เขียนตามที่รู้มา บันทึกไว้เผื่อว่าจะเป็นประโยชน์แก่คนทั่วๆไปบ้างไม่มากก็น้อย ดีกว่าเก็บไว้คนเดียว จริงมั๊ยค่ะครู ขอบคุณค่ะ
ขอบคุณมากค่ะที่เอามาเรื่องการทำแกงค่ะ
ชอบกินแกงเลียงครับ อิอิ
ชอบทำอาหารเหมือนกัน แต่ถูกปากเฉพาะของตัวเอง
สบายดีนะครับ