เรื่องของเค้ก(2)... "วัตถุดิบหลักที่ใช้ทำเค้ก"
bakery @ home
เรื่องของเค้ก(2)... "วัตถุดิบหลักที่ใช้ทำเค้ก"
จากบันทึกเรื่องของเค้ก(1)... "มีกี่ประเภทและทำอย่างไร"
บันทึกนี้ต่อด้วย วัตถุดิบหลักๆที่ใช้ทำเค้ก...
(5) วัตถุดิบหลักๆที่ใช้ทำเค้ก
5.1 แป้งสาลี :
แป้งสาลีที่ใช้ทำเค้ก ควรมีปริมาณโปรตีน 7-9 เปอร์เซ็นต์
แป้งสาลีทำหน้าที่ให้โครงสร้างแก่เนื้อเค้กช่วยให้ช่วยผสมต่างรวมตัวเข้ากันได้ดี
5.2 น้ำตาล :
น้ำตาลส่วนมากจะใช้น้ำตาลเม็ดละเอียด
หรืออาจใช้น้ำตาลแดง หน้าที่ของน้ำตาลนอกจากให้รสหวานแล้ว
ยังมีส่วนทำให้เค้กนุ่มมีส่วนช่วยให้โครงสร้างของโปรตีนในแป้งอ่อนตัว ช่วยยืดอายุการเก็บเค้ก
5.3 ไขมัน :
ที่ใช้ในการทำเค้กได้แก่ เนยสด น้ำมันพืช นอกจากนั้นอาจจะใช้เนยเทียม(มาการีน)
หรือเนยขาว(Vegetable Shortening) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทและคุณภาพของเค้ก
ไขมันทำหน้าที่จับอากาศในขณะผสม และทำให้เค้กนุ่ม
5.4 เกลือ :
เป็นตัวช่วยชูรสชาติของเค้กให้ดีขึ้น และยังช่วยให้ทำให้กลูเต็นในแป้งสาลี
เกิดโครงสร้างที่แข็งแรงขึ้นยืดหยุ่นได้ดี
5.5 ไข่ไก่ :
จากสูตรของบ้านเรา(ปท.ไทย)ส่วนใหญ่จะทำสูตรที่ใช้ไข่ที่มีขนาดฟองละ 50 กรัม
หน้าที่ของไข่ทำให้เกิดโครงสร้าง กลิ่น รส สี ความชื้นและคุณค่าทางอาหาร
5.6 นม : นมที่ใช้ นมสด นมข้นจืดระเหย นมผง ทำหน้าที่ช่วยเพิ่มโครงสร้าง และกลิ่นรส
5.7 สิ่งที่ทำให้ขึ้นฟู :
นอกจากการขึ้นฟูโดยอากาศที่ทำการตี และการขึ้นฟูด้วยแรงดันไอน้ำภายในตัวเค้กขณะอยู่ในเตาอบแล้ว
ยังมีสารช่วยฟู โดยวัตถุเจือปนอาหาร เช่น ผงฟู โชเดียมไบคาร์บอเนตหรือเบคกิ้งโซดา
5.8 ของเหลว :
ส่วนของเหลวในเค้กอาจจะรูปของ น้ำนม น้ำ ไข่ หรืออาจอยู่ในส่วนผสมอื่นๆที่มีความชื้น
หน้าที่ของความชื้น คือละลายน้ำตาล ให้เกิดกลูเต็น ทำให้ผงฟู้เกิดปฏิกริยาเคมี
ควบคุมความหนืด และช่วยให้นุ่ม
5.9 กลิ่นรสและเครื่องเทศ :
เติมลงไปเพื่อให้เกิดกลิ่นรสเฉพาะตัว การเลือกใช้ควรเลือกให้เข้ากับเค้กที่จะทำนะคะ
(6) อุณหภูมิในการอบเค้ก
โปรดติดตามต่อ บันทึกหน้านะคะ >
อ้างอิง :หนังสือเค้ก โดย อาจารย์นวรัตน์ เอี่ยมพิพักษ์กิจ
ขอบคุณค่ะ
....
ความเห็น (3)
- รอทานฝีมือพี่น่าจะเร็วกว่ารอให้ทำทานเองได้ค่ะ
บ้านใกล้ๆ คงขอหลบเข้าไปอยู่ข้างๆ ตู้อบบ้านพี่หนูรีครับ
- สวัสดีค่ะน้อง
หนูรี - ขนมเค้ก น่าทานมากค่ะ