น้ำบูดูข้าวยำ"สูตรกะๆของแม่อร่อยจริงแท้"
แม่ทำน้ำบูดูข้าวยำมานานมาก สมัยก่อนแม่ยังไม่แก่แม่ทำข้าวยำมาขายที่หน้าถ้ำ(ถ้ำทะลุ)
แต่ฉันนั้นจำไม่ค่อยได้ภาพมันไกลมากด้วยไม่ได้เติบโตอยู่บ้านช่วงเวลาหนึ่งตอนไปเรียนที่กทม.
มาวันนี้ แม่ในวัยชรา ความจำยังดี ฝีมือยังไม่ตก จึงบอกให้แม่ช่วยสอนทำน้ำบูดูสูตรกะๆของแม่
ให้แปลงสูตรมาเป็นการชั่งตวงวัด แม่เต็มใจสอนให้ทันที
แม่บอกส่วนผสมที่ต้องซื้อ
วันนี้เตรียมส่วนผสมมาพร้อมเรียนรู้ค่ะ
ภาพนี้เครื่องปรุง ว่าด้วย สมุนไพร รอบๆบ้าน ที่ซื้อเพิ่มคือ หอมแดง
...
จากนั้นมาเรียนเรื่องการเคี่ยวน้ำบูดูข้าวยำ "สูตรลับของแม่" กันค่ะ
ภาพนี้
1(บนซ้าย) ... น้ำตาลแว่น น้ำตาลโตนดแท้ๆ 5 กิโลกรัม
ซึ่งจะให้รสชาติน้ำบูดูข้าวยำที่หอมหวานกลมกล่อม ไม่หวานแหลมอย่างน้ำตาลทราย
2(บนขวา) ... น้ำบูดู 1 โหล (300 ml / ขวด) ลองตวงดูได้ 3.6 ลิตร
เป็นน้ำบูดูสดนี้ที่มีขายทั่วไปในตลาดยะลา แม่บอกตราพริก
3(ล่างซ้าย) ... เครื่องปรุงแต่งกลิ่นสมุนไพร ข่าแก่ หอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด
แม่กะๆส่วนผสมวางไว้ให้ ฉันจึงนำมาขึ้นตาช้่งได้ส่วนผสมดังนี้
ข่าแก่ทุบ 500 กรัม หอมแดงปอกทุบ 750 กรัม (ทั้งเปลือก 1 กก.)
ตะไคร้ทั้งต้นทั้งใบ 650 กรัม และ ใบมะกรูด 50 กรัม
4(ล่างซ้าย)...ใส่ทุกอย่างลงในกะทะใบโต
เติมน้ำสะอาดลงไป 10.8 ลิตร (สัดส่วน น้ำบูดู ต่อ น้ำสะอาด = 1 : 3 )
วิธีทำ
1.ต้มน้ำบูดูกับเครื่องปรุงแต่งกลิ่นสมุนไพร ข่าแก่ หอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด
ด้วยไฟปานกลาง เวลาเคี่ยวประมาณ 1-2 ชั่วโมง
2.ตักเอาส่วนเครื่องสมุนไพรข่าแก่ หอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูดออก
3.เติมน้ำตาลแว่นลงไป เคี่ยวต่อด้วยไฟปานกลาง อีก 1-2 ชั่วโมง
**สังเกตุน้ำบูดูจะข้นพอดี
(ความต้องพอดี คือ โดย แม่กะๆ จากการตักมาวางทิ้งไว้ในทัพพี รอเย็นแล้วเช็คความหนืด)
หลังเสร็จการเคี่ยวปรุงรสน้ำบูดูข้าวยำของแม่ นำมาตวงให้ 8 ลิตร
พักไว้จนเย็น จึงบรรจุขวด (แม่ใช้ขวดแก้ว ล้างสะอาดแล้วลวกน้ำร้อนพักจนขวดแห้ง)
น้ำบูดูข้าวยำนี้เก็บไว้ได้นาน (คงต้องเช็คอายุการเก็บจริงๆอีกครั้ง)
....
เสร็จแล้วก็เตรียม กินข้าวยำกันได้แล้วนะคะ
ส่วนประกอบของข้าวยำปักษ์ใต้
ข้าวสวย
น้ำบูดู (ปรุงรสแล้ว)
มะพร้าวคั่ว, กุ้งแห้งป่น หรือ ปลาคั่วป่น , พริกขี้หนูคั่วป่น
ผักข้าวยำ :เช่น ตะไคร้,ใบมะกรูด,ใบชะพลู,ถั่วฝักยาว หรือ ถั่วพู,แตงกวา,ใบขมิ้น
ขมิ้นขาว หรือ ที่ปักษ์ใต้เรียก หัวม่วง ,สะตอ ,เม็ดกระถิน,ดอกดาหลา,ดอกอัญชัน
หรือ จะเป็นผักอื่นๆที่หาได้ ตามพื้นที่ แครอท ถั่วงอก เป็นต้น
***หมายเหตุ ผักข้าวยำ จะเรียกว่า หมวดข้าวยำ
เพิ่มโปรตีน ด้วยไข่ต้ม
และก็ ... ชงโอเลี้ยง แก้ฝืดคอ ด้วยค่ะ
ครบเครื่องเรื่องเล่าข้าวยำ เรื่องเล่าจากห้องครัว "หนูรี"
...........
ภูมิปัญญาของคนไทยในชนบทสมัยก่อนที่ทุกอย่างต้องทำกินเอง
เรื่องการทำของกินตำรับพื้นบ้านนั้นทุกๆบ้านก็จะมาสูตรลับของแต่ละบ้าน
ส่วนลูกหลานคนรุ่นหลัง แทบจะหันหลังให้ห้องครัว ตามวิถีคนเมือง สะดวกซื้อ
เราจึงควรช่วยกันอนุรักษ์เรื่องราวของอาหารการกินอย่างเก่าก่อนกันค่ะ
ให้สิ่งดีๆเหล่านี้ให้คงอยู่ต่อไป
........
นารี ชูเรืองสุข
วันที่ถ่ายภาพ : 6/10/2558
สถานที่ : บ้านสวน ถ้ำทะลุ
วันที่บันทึก : 27/10/2558
ขอบคุณศิษย์น้องค่ะเพชรน้ำหนึ่ง
เปิดสมุดเยอะ แล้วเขียนไม่ค่อยทัน เกรงสมุดจะสั้นไม่มีเวลาจัดการ
ไม่อยากบางเล่มเปิดแล้วทิ้งร้าง
ชอบกินข้าวยำที่สุดค่ะ ไม่ต้องใส่ข้าวกลายเป็นอาหารสุขภาพอย่างดีเลย