เรื่องเล่าวันพุธที่ 27 มิถุนายน 2561

วันพุธที่ 27  มิถุนายน  2561

เรียน  เพื่อนครู  ผู้บริหารและผู้อ่านที่เคารพทุกท่าน

            หากถามผมว่างานอดิเรกผมชอบทำอะไร  คำตอบมีหลายอย่าง แต่ที่ทำบ่อยที่สุดคือเรื่องอาหารการกิน อาหารที่ชอบทำจะเป็นแนวปักษ์ใต้เป็นพื้น ไม่ว่าจะเป็นแกงไตปลา  แกงส้ม  แกงเผ็ด คั่วกลิ้ง จะแตกต่างไปจากร้านอาหารทั่วไปตรงที่จะเป็นแบบดั้งเดิมที่เคยกินมาตั้งแต่เด็ก เช่น แกงไตปลา ก็จะใส่เคยปลา ปลาย่าง มะเขือทั้งลูก  กล้วยดิบ และเม็ดมะม่วงหิมพานต์  ไตปลาก็จะเป็นปลากระดี่ซึ่งมีรสขมนิด ๆ ส่วนแกงส้มมักจะหาผลไม้ที่ให้รสเปรี้ยวมาแกง เช่น ส้มแขก  มะตาด มะขามสด ระกำ เรียกว่าเปลี่ยนบรรยากาศที่เคยใช้มะนาวยืนพื้น  ส่วนผักแล้วแต่จะหาได้ เช่น หัวปลี  กล้วยน้ำว้าดิบ กล้วยป่าอ่อน มีบางครั้งที่ไปทานอาหารของเพื่อนบ้านแล้วนำมาประยุกต์ เช่น แกงเรนดัง ของอินโดนีเซีย  ชิกก้าชิกเก้น ของอินเดีย  ทำแล้วจะอร่อยกว่าต้นตำรับ เมื่อชอบทำอาหารอุปกรณ์ที่ขาดไม่ได้คือ มีดครัว แรกเริ่มก็ใช้เท่าที่มีเป็นของไทย ๆ พอเรียนรู้ถึงชนิดและความคมของมีด จึงเสาะหามาสะสมไว้ใช้งาน เวลาไปต่างประเทศ ก็จะสอดสายตาหาร้านขายมีดพื้นเมือง ซึ่งก็จะมีเอกลักษณ์เกือบทุกเมือง หากได้ทำการบ้านก่อนไป คือ หาความรู้เรื่องมีดไว้ล่วงหน้า รับประกันว่าได้หอบมีดกลับบ้านแน่นอน  คราวที่ผมไปสวิสเซอร์แลนด์ ก็ได้มาแต่มีดเอนกประสงค์ ตราธงชาติเขา เก็บบ้างแจกบ้างพอใช้งานได้  ที่อินเดียมีแต่มีดพกแบบราชา ที่ซื้อไม่ลงเพราะราคาหลายหมื่น  ไปเมืองอะคิตะ  ญี่ปุ่น ได้มีดครัวของแท้ที่ทำในเมืองนี้ ราคาแค่พันกว่าบาท ไปสองครั้งได้ครั้งและเล่ม  ที่ไต้หวันก็จะมีมีดพกที่คมกริบ พรรคพวกทราบว่าผมชอบสะสมมีดก็ซื้อมาฝากบ้าง  สำหรับในประเทศก็สะสมทั้งมีดและขวาน ร้านเหล็กดีชุมพร อยู่หน้าสถานีรถไฟ ที่เพชรบุรี ได้มีดปาดตาลไว้ 2 เล่ม ลูกน้องนำมีดพกแบบพื้นบ้านพัทลุงมาฝากอีก 1 เขาเรียกไอ้เชียง รูปร่างเหมือนเดือยไก่ชน  เน้นใช้ปลายมีดอย่างเดียว  เมื่อคืนคิดถึงมีดที่ใช้ตามเขียงหมู ซึ่งคมมาก จึงค้นหาว่าเขาซื้อกันที่ไหน สมาชิกใน Pantip แนะนำว่าต้องไปที่ตลาดน้อย แถมแนะนำว่า ตลาดน้อยขึ้นชื่อว่ามีของกินอร่อย ไม่ว่าจะเป็นเป็ดตุ๋นเจ้าท่าที่มีผัดหมี่กระเฉดรสชาติลือเลื่องขายคู่กัน ก๋วยจั๊บน้ำใสซึ่งมีน้ำซุปรสดีโดยไม่ต้องปรุง  รวมไปถึงกระหรี่ปั๊บคุณปุ๊ ทอดกันสดๆใหม่ๆรอซื้อกันแถวยาวเต็มซอย

            ตลาดน้อยเป็นชุมชนชาวจีนเก่าริมน้ำเจ้าพระยาตั้งแต่สมัยสร้างกรุงรัตนโกสินทร์ ตามพระราชประสงค์ของพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลก ให้ย้ายบ้านเรือนของชุมชนชาวจีนจากที่ตั้งอยู่บริเวณพระบรมมหาราชวังในปัจจุบัน ไปยังที่ดินพระราชทานแลกเปลี่ยนที่สวนนอก

กำแพงพระนครทางใต้ ตั้งแต่คลองใต้วัดจักรวรรดิราชาวาส ลงไปจนถึงคลองเหนือวัดปทุมคงคา ในสมัยรัชกาลที่ 1 เรียกขานบริเวณนี้ว่า บ้านโรงกระทะ เพราะว่าเป็นแหล่งรวมของช่างตีเหล็กฝีมือดี มาเรียกขานกันว่า ตลาดน้อย ในเวลาต่อมาเนื่องจากเป็นชุมชนจีนที่เกิดจากการขยายตัวของสำเพ็งอันเป็นศูนย์กลางทางเศรษฐกิจและการค้า

            รวมไปถึงการอพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานของชาวจีนจากย่านกุฎีจีน ปากคลองบางกอกใหญ่ พร้อมๆ กับการหลั่งไหลอพยพของชาวจีนโพ้นทะเล ในห้วงเวลาที่สยามประเทศต้องการแรงงานภาคการเกษตรและก่อสร้างในช่วงเวลาก่อร่างสร้างกรุง ว่ากันว่า ตลาดน้อยเป็นแหล่งจ้างงานที่ใหญ่ที่สุดของบางกอกเลยทีเดียว

            ชาวตลาดน้อย มีทั้งพ่อค้า นักธุรกิจ ผู้ใช้แรงงาน รวมไปถึงกลุ่มช่างฝีมือ ได้แก่ ช่างตีเหล็ก ช่างกลึง ช่างทอผ้า ช่างตัดรองเท้า ช่างเย็บผ้า และแม่ค้าที่เปิดแผงขายอาหารนานาชนิด

            ด้วยเหตุนี้เอง ตลาดน้อยในวันนี้จึงเต็มไปด้วยร่องรอยของวัฒนธรรม เรื่องราวของผู้คนในหลากหลายอาชีพ

            แม้ว่าในวันนี้ตลาดน้อยจะไม่ใช่ศูนย์กลางทางเศรษฐกิจของกรุงเทพฯ หากชีวิตในตลาดน้อยยังคงดำเนินไปอย่างมีสีสัน ทั้งยังเป็นเส้นทางท่องเที่ยวตามตรอกซอกซอยยอดนิยมของนักท่องเที่ยวชาวไทยและชาวต่างประเทศที่นิยมเดินเท้าและขี่จักรยานท่องเมืองอีกด้วย

ลิ้มฮะหลี มีดหมูร้านสุดท้าย

          รถเข้าซอยเจริญกรุง 22 ที่แสนแคบจนคิดว่าเรามาผิดทางหรือเปล่า จนมาบรรจบกับซอยที่ตั้งฉากกัน มีผู้ใจดีแนะนำว่าให้จอดรถหน้าร้านซึ่งปิดทำการในวันนี้ แล้วเดินไปทางขวามือจะเห็นป้ายชื่อร้านลิ้มฮะหลี มีดหมู มีรูปมีด 3 ชนิด ได้แก่ มีดแล่ มีดทำกับข้าว มีดสับ พร้อมหมายเลข 4 จำนวน 3 ตัว เป็นป้ายชื่อร้านที่ดูคลาสสิกและสื่อถึงสินค้าที่ขายได้อย่างชัดเจน

            ลิ้มฮะหลี เป็นร้านขายมีดสำหรับพ่อค้าแม่ค้าขายหมูในตลาดน้อยรวมไปถึงต่างจังหวัดมานานกว่า 55 ปี น่าเสียดายที่ไม่มีผู้สืบทอดกิจการ เหลือเพียงบุตรสาวของผู้ก่อตั้งที่รับหน้าที่ขายมีดที่พ่อทิ้งไว้ให้เป็นชุดสุดท้าย

            “หมดแล้วหมดเลย ไม่มีอีกแล้ว” ณัฏฐรัตน์ คูณผลคณา กล่าวถึงมีดลิ้มฮะหลีที่วางขายอยู่ในตู้กระจก แบ่งเป็นมีดสำหรับเชือดหมู มีผ่าที่ใช้กันในโรงหมู มีดแล่เนื้อหมู มีดสับ และมีดที่ใช้ในครัว

            บางชนิดเหลือเพียง 1 – 2 เล่มเท่านั้น !

            ณัฏฐรัตน์ ในวัยเกษียณ เล่าถึง “พ่อ” ผู้ก่อตั้งลิ้มฮะหลี  (ลิ้ม หมายถึงแซ่ลิ้ม ฮะหลี แปลว่า ชอบ) ว่าเป็นชาวจีนแต้จิ๋วที่อพยพมาจากประเทศจีน โดยมีอาชีพเป็นช่างตีมีดมาตั้งแต่ดั้งเดิม

            “มาอยู่เมืองไทยเป็นลูกจ้างในร้านทำมีดของอา สมัยนั้นตลาดน้อยมีร้านมีดหลายร้าน ส่วนมากเป็นญาติกันทั้งนั้น ลูกพี่ลูกน้องมาจากเมืองจีน

ทำงานได้สักพักก็ออกมาตั้งหลักเอง แรกๆพ่อไม่มีทุนไปยืมเงินลูกพี่ลูกน้อง 3,000 บาท มาตั้งตัวพ่อแต่งงานกับแม่ที่เมืองไทย อาศัยอยู่ที่ตลาดน้อยนี่แหละ เช่าห้องแถวอยู่สมัยนั้นเดือนละ 20 บาท

             แถวนี้เมื่อก่อนเป็นห้องแถวไม้ 2 ชั้น ขายเขียง ขายน้ำมัน เราเช่าที่หลังบ้านเขาตีมีด พอเริ่มมีเงินเลยมาเซ้ง ทั้งหลัง เมื่อก่อนเป็นเรือนไม้ ตีเหล็กเสียงไม่ก้อง ต่อมาเขารื้อเรือนไม้สร้างเป็นปูนเสียงก้อง ต้องไปเช่าบ้านแถวริมน้ำ ทำเป็นโรงงานตีมีด มีคนงาน 3 คน”

             มีดหมูไม่เหมือนมีดชนิดอื่น ต้องมีขนาดน้ำหนัก ความคม และลักษณะที่เหมาะแก่การใช้งาน ณัฏฐรัตน์ อธิบาย

            “กว่าจะมาเป็นมีดหมูไม่ง่าย เป็นงานหนักที่ไม่มีใครอยากทำ วิธีการทำมีดหมูไม่เหมือนมีดชนิดอื่น เพราะว่าเราต้องใส่เหล็กกล้าอยู่ข้างใน ตีเหล็กแผ่นเดียวแล้วนำไปเผาไฟให้มันอ่อน พออ่อนแล้วต้องใช้ฆ้อนตีให้เป็นปากแล้วเอาเหล็กเส้นเข้าไปใส่แล้วตีให้เป็นเนื้อเดียวกัน”

             มีดเล่มเดียวใช้คนทำ 3 คน ใช้เวลาอย่างน้อย 3 วัน ตีขึ้นรูปแล้วต้องนำไปแต่งด้วย พอเสร็จแล้วช่างแต่ละคนจะเซ็นต์ชื่อ ด้วยการขูดเป็นตัวอักษรเพื่อเป็นสัญลักษณ์ว่า มีดเล่มนี้สำเร็จแล้ว

           มีดหมู ถือเป็นเครื่องมือคู่กายของคนขายหมู นอกจากลับแล้ว ต้องเก็บอย่างดี

           “มีดเล่มหนึ่งใช้ได้เป็นปี แต่มีขโมยกันด้วยนะ” เจ้าของร้านเล่าพลางเฉลยว่า ของดีใครๆก็อยากได้ ยิ่งตอนนี้เหลืออยู่ร้านเดียว ทำให้รู้สึกเสียดายเหมือนกัน

             “หมดแล้วหมดเลย เหลือเท่าที่เห็น ช่างที่ทำกับเราก็ไม่ไปเปิดร้านเอง  ต้นทุนค่าเหล็กไม่แพง ค่าแรงแพง เถ่าชิ่ว (หมายถึง มือหนึ่ง หรือหัวหน้า) คนหนึ่งค่าแรงเป็นพัน เถ่าชิ่วเป็นคนถือฆ้อนเล็ก คนอื่นถือฆ้อนใหญ่ ค่าแรง 600-700 บาท แต่คนถือฆ้อนเล็กค่าแรงแพงกว่า คือเถ่าชิ่วจะเป็นคนตีนำ แล้วอีก 2 คนตีตาม ไม่งั้นมีดจะไม่เรียบ

                   นอกจากลิ้มฮะหลีจะเลิกทำมีดหมูแล้ว เมื่อถามไปถึงญาติพี่น้องที่เมืองจีน เจ้าของร้านบอกว่าเลิกทำมีดหมูแบบโบราณกันหมดแล้ว

          “ญาติทางเมืองจีนบอกว่าอายุ 50 ปีเลิกตีมีดกันแล้ว ในขณะที่พ่อเราทำถึงอายุ 80 กว่า พ่อบอกว่าถ้าวันไหนไม่เข้าไปทำมันไม่มีแรง” 

           แม้ว่าจะเป็นลูกสาวที่พ่อไม่อนุญาตให้เข้าไปใกล้เตาเผาเหล็ก แต่มอบหมายให้เป็นผู้ดูแลหน้าร้าน แต่ณัฏฐรัตน์ก็บอกกับเราด้วยรอยยิ้มว่า

           “ทุกวันนี้ภูมิใจกับสิ่งที่พ่อสร้างมาให้ลูกๆ พ่อบอกว่า มีดมันไม่เน่าไม่บูด มันไม่กลัวน้ำไม่กลัวอะไร กลัวไฟอย่างเดียว และนี่คือมรดกที่พ่อทิ้งไว้ให้ก่อนจากไป”

            ผมซื้อมีดแล่ 1 เล่ม ราคา 1,800 บาทและมีดทำกับข้าวอีก 1 เล่ม ราคา 1,250 บาท แต่เธอลดราคาให้เหลือ 3,000 บาท  มีมืดตัดสมุนไพรเหลืออยู่เล่มหนึ่งราคา 7j000 บาท ยับยั้งชั่งใจไว้ก่อน เพราะคงไม่ผันตัวเองไปขายยาจีน แต่ใจก็อยากสะสมไว้นะครับ 

            ได้ของสมใจปรารถนาแล้ว เจ้าของร้านแนะนำให้ไปกินข้าวกลางวันที่ร้านเป็ดตุ๋นเจ้าท่า ซึ่งต้องเดินกลับไปที่จอดรถไว้เลยไปด้านซ้ายมือหน้าวิทยาลัยสารพัดช่างสี่พระยา มีเมนูเป็ดเมนูห่านให้สั่งแบบชามโตเต็ม ๆ  เห็นคนสับเป็ดใช้มีดสับแบบคล่องแคล่วและคมฉับ ถามว่ามีดซื้อมาจากร้านไหน เขาบอกว่าจากร้านลิ้มฮะหลี มีดหมู ชี้ให้เราไปซื้อ ทำให้เรามั่นใจว่าได้ของดีแน่นอน เป็นความสุขเล็ก ๆ อีกวันหนึ่งของคนใกล้เกษียณ

นายกำจัด  คงหนู

ผู้อำนวยการสำนักงานเขตพื้นที่การศึกษาประถมศึกษานนทบุรี เขต 1

 

[ดร. จันทวรรณ ปิยะวัฒน์]

เดี๋ยวนี้เหล็กไม่แพง แต่ค่าแรงแพงจริงค่ะ