943. เรียนเรื่องกัมบัตเตะจากหนังสารคดี Chef Table

เรียนเรื่องกัมบัตเตะจากสารคดี Chef Table

บทความโดยดร.ภิญโญ รัตนาพันธุ์

ผมเขียนเรื่องอิคิไกมามาก อิคิไกเคือเหตุผลที่คุณตื่นขึ้นมาแต่ละวัน  ถ้าคุณมีอิคิคุณจะมีความสุข รู้สึกสนุก มีชีวิตชีวา  ว่าแต่ง่ายขนาดนั้นเหรอครับ เจออิคิไกแล้วทุกอย่างจะราบรื่น ผมก็สงสัยมานาน มาได้คำตอบจากหนังสือเรื่องกัมบัตเตะ ที่น่าจะเติมเต็มเรื่องนี้ได้ดี เรื่องอิคิไกดังมาจากการที่คนไปเจอว่าคนโอกิน่าว่ามีอายุขัยยืนยาวมากเป็นร้อยปี ถามว่านอกจากมีอิคิไกแล้วมีอะไรอีกไหม เพราะชีวิตต้องผ่านอะไรมามาก ก็ได้คำตอบว่ากัมบัตเตะ หรือล้มเจ็ดครั้ง ลุกแปดครั้ง หรือจิตวิญญาณแห่งความทรหดอดทน มันเป็นยังไงแล้วทำอย่างไร ผมได้แรงบันดาลใจจากสารคดีเรื่อง Chef Table จาก Netflix ที่เรื่องของเชพผู้หญิงที่ชื่อนิกกี้ นากายาม่า (Nikki Nakayama) เจ้าของร้านคือ N/NAKA  เชื้อสายญี่ปุ่นแต่ตั้งรกรากอยู่ในอเมริกา 

ร้านนี้ถือว่าดังมาก แต่ก่อนจะดังได้ ต้องฝ่าฟันอะไรมามาก ตั้งแต่ในครอบครัวหัวอนุรักษ์แบบญี่ปุ่นมากๆ ที่เชื่อว่าสตรีควรอยู่เบื้องหลังความสำเร็จของผู้ชาย และเนื่องจากมีพี่คนโตเป็นผู้ชาย ผู้หญิงต่อเคารพเชื่อฟัง เพราะผู้ชายยังไงก็เหนือกว่า แต่สาวน้อยก็ค้านในใจและพยายามพิสูจน์ตัวเอง เธอเชื่อมาตลอดว่าเธอมีความแตกต่าง เธอกับพี่เก่งคนและแบบ โตมาก็ไปเรียนโรงเรียนสอนทำอาหาร ก็เจอแซวตั้งแต่วันแรกว่ามาเล่นเหรอ เพราะอะไรเพราะยุคนั้นเชพญี่ปุ่นเป็นผู้ชาย คนไม่เชื่อในผู้หญิง เธอก็พยายามพิสูน์ตนเอง จนเรียนจบก็มาทำงานกับเชพ ที่ร้าน Takao เธอเรียนรู้อะไรหลายอย่างที่นี่

 

มีการตามไปถามอาจารย์คนแรกของเธอ ท่านให้หลักการง่ายๆ “ถามเมื่อไม่เข้าใจแค่หนึ่งคำถาม ที่เหลือดูแล้วเรียนรู้” ที่นี่เธอต้องจำทุกอย่างที่เชฟสอน เธอได้เรื่องแนวคิดความรับผิดชอบอย่างสุดๆ เมื่อลูกค้าก้าวขาเข้ามาในร้าน คือประมาณรู้ใจลูกค้าว่าลูกค้าต้องการอะไร  เมื่อเปิด N/NAKA ซึ่งเป็นร้านปัจจุบัน เธอเก็บข้อมูลลูกค้าละเอียดมาก ชอบกินอะไร  รสนิยมลูกค้าละเอียดมากๆ เธอตั้งปณิธานว่าจะไม่เสริร์ฟอาหารเมนูเดิมให้ลูกค้า ทำให้ต้องคิดเมนูใหม่ๆ

ต่อมาเธอเดินทางกลับญี่ปุ่นไปทำงานในโรงแรมของญาติ เธอได้เรียนรู้ปรชญาไคเซกิ การเสริร์ฟอาหารด้วยวัตถุดิบที่ดีที่สุด ด้วยจังหวะที่ดีที่สุด เมื่อได้วิชานี้กลับมา ที่สุดเธอก็ปรึกษากับที่บ้านว่าจะเปิดร้านอาหาร เธอได้รับคำแนะนำว่าอย่าทำอะไรที่คนไม่เข้าใจ เธอเลยเริ่มต้นด้วยการขายซูชิ  เธอปั้นร้านจนดังในสามปี ทำมาเรื่อยๆ แต่ที่สุดเธอก็ตั้งข้อสังเกตุ ซูชิไม่มีอะไรใหม่ จะใส่ความคิดสร้างสรรค์ก็ยาก มันเป็นเรื่องของเทคนิกเท่านั้น ที่สุดเธอไม่ไหวแล้ว เลยเลือกปิดร้าน คือขายร้านทิ้งไปเลย

เธอใช้ชีวิตอย่างว่างเปล่าสักระยะ ปรากฏว่าขณะฟังวิทยุ เธอได้ยินเรื่อง Chef Table คือธุรกิจร้านอาหารที่ขายอาหารตามใช้เชพ  ไม่ตามใจลูกค้า เท่านั้นเธอปิ๊งแว๊บ นี่แหละที่เธอต้องการมันคือตัวเธอ เธอเลยเปิดร้าน Chef Table รังสรรค์สร้างเมนูไม่ซ้ำ เธอตั้งคำถามกับปรชญาการทำอาหารแบบญี่ปุ่นแล้วดัดแปลงขึ้นมาเป็นแบบของเธอเอง ในร้านญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะเปิดให้เห็นเชพ และกิจกรรมภายในครัว แต่หลายครั้งเธอกลับศูญสียสมาธิ เพราะพอลูกค้ารู้ว่าเป็นผู้หญิง เขาก็เดิน หนี เธอก็ไม่สนใจ เลยสั่งปิดครัวไม่ให้ใครเห็น เธอจะได้รังสรรค์ผลงานเธอได้เต็มที่

จากเดิมพยายามพิสูจน์ตัวเองตอนนี้ไม่สนใจไม่เอาใจใครทั้งนั้น  ท้ายสุดตอนจบนอกจากสมหวังในความรักแล้ว เธอยังบอกว่าเริ่มต้นเธอใช้ชีวิตเพื่อการพิสูจน์ตนเอง ตอนนี้ไม่พิสูจน์แล้ว เธอทุ่มเทกับการสร้างสรรค์อาหารและธุรกิจเธอเอง อิสรภาพที่เธอได้รับจากความอดทน กัมบัตเตะนั่นเอง

แล้วเราจะกัมบัตเตะยังไงล่ะ ผมอ่านหนังสือกัมบัตเตะของโนบูโอะ แล้วรู้สึกชัดมากๆ โดยเฉพาะเรื่องวงกลมซูฮาริ   ผมว่าเรื่องนี้อธิบายพัฒนาการของคนที่ค้นพบอิคิไก แล้วต้องฝ่าฟันจนสำเร็จได้ชัดมากๆ โนบูโอะพูดถึงวงกลมซูฮาริครับ ซูฮาริมาจากศิลปะป้องกันตัว ในการบ่มเพาะตนเองคุณต้องเริ่มจากวงในสุดคือ

1. วงกลม “ซู” แปลว่าพื้นฐาน ซูแปลว่าปกป้องและเชื่อฟัง สื่อถึงเวลาคุณจะทำอะไรคุณต้องเรียนรู้ธรรมเนียมแบบแผนของสิ่งนั้นให้แม่น 
2. วงกลม “ฮา” แปลว่าเบี่ยงเบน เมื่อเรียนรู้ธรรมเนียมและแบบแผนแล้ว ควรแยกตัวออกมาและสำรวจอย่างอิสระ โดยตั้งคำถามกับพื้นฐานเหล่านั้นได้ 
3. วงกลม “ริ” แปลว่าจากไป เป็นขั้นตอนที่ไปให้เหนือกว่าเดิม หรือสร้างสิ่งที่ไม่เคยมีมาก่อน 

มาวิเคราะห์เรื่องราวของเชฟท่านนี้ ผมเห็นเลยว่าเดินรอยตามวงกลมนี้สุดๆ คือ

1. วงกลม “ซู” เริ่มเรียนรู้ธรรมเนียมแบบแผนของสิ่งนั้นให้แม่น ชัดมากนิกกี้เริ่มจากการไปเรียนในระบบ แล้วเลือกไปฝากตัวทำงานกับเชฟชื่อดังที่สุดใน LA คือเชฟทาคาโอะ เธอจำทุกอย่างเรียนรู้ค่านิยมกลยุทธ์การทำงาน แถมยังย้ายกลับไปญี่ปุ่นประเทศบรรพบุรุษ ไปทำงานในร้านอาหารของโรงแรมของญาติระยะหนึ่ง ได้เรียนรู้ลงลึกปรัชญาไคเซกิ ปรัชญาการทำอาหารแบบญี่ปุ่น ลึกแบบขึ้นสมอง
2. วงกลม “ฮา” แปลว่าแยกตัวออกมาและสำรวจอย่างอิสระ โดยตั้งคำถามกับพื้นฐานเหล่านั้นได้ เชฟเธอทำซูชิจนดัง แต่เธอก็ตั้งคำถามนี่มันไม่ได้ใช้ความคิดสร้างสรรค์นิ ไม่มีอะไรใหม่ ร้านอาหารต้องโชว์เหรอว่าใครทำ ไม่จำเป็นนี่
3. วงกลม “ริ” เป็นขั้นตอนที่ไปให้เหนือกว่าเดิม หรือสร้างสิ่งที่ไม่เคยมีมาก่อน  นี่ไงครับ พอปลดล๊อคตัวเองจากพันธนการ เธอขยับตัวเองมาเปิดร้าน Chef Table แบบญี่ปุ่น สร้างสรรค์อาหารที่ไม่ยึดติดธรรมเนียมประเพณี โดยเก็บข้อมูลลูกค้าในเชิงลึก สร้างสรรค์เมนูที่ไม่ซ้ำ จนอาจารย์คนแรกของเธอยังงง เพราะมากินที่ร้านลูกศิษย์ 2 ครั้งต่อสัปดาห์ ก็เจออะไรใหม่ๆ ตลอด

ผมว่าวงกลมซูฮารินี่เติมเต็มความรู้เรื่องกัมบัตเตะและอิคิไกมากๆ สำคัญมากๆ วงกลมวงในสุด วงกลม “ซู” คุณต้องมีครูดีๆ และคุณต้องทำตามไปก่อน ผมมีเพื่อนที่มีอิคิไกในการสอนวิชา Leadership ท่านประมาณนี้ ครูเป็นคนยิวแต่ท่านก็เรียนตามที่ครูบอก เสร็จแล้วท่านก็เริ่มตั้งคำถามกับทฤษฎีผู้นำแบบตะวันตก และที่สุดท่านก็เป็นตัวของตนเอง ท่านเอาแนวคิดศาสนาพุทธมาผสมผสานเกิดทฤษฎีของท่านเอง เอาไปสอนพัฒนาองค์กรได้จริง  

สรุปกัมบัตเตะ กับอิคิไกต้องไปด้วยกัน และท่านจะอดทนได้ อึดสุดๆ ท่านต้องค่อยๆ ทำพื้นฐานให้แน่น เมื่อแน่นก็เริ่มตั้งคำถาม แล้วท่านก็จะเริ่มสร้างความแตกต่างไม่เหมือนใคร  วันนี้ ขณะนี้อิคิไกของท่านคืออะไร วงจรซูฮาริของท่านอยู่จุดไหนแล้ว ลองพิจารณาดูนะครับ