ขนมลา...ตามแกะรอยการทำขนมลาแบบโบราณ(1)

ไปทำบุญเดือนสิบปีนี้ โชคดีมากที่ได้เจอคุณลุงตั้น หรือที่ชาวบ้านแถวเชียรใหญ่รู้จักในนามโกตั้นขนมลาเจ้าเก่าต้นตำรับลาโบราณเจ้าอร่อยอีกเจ้าหนึ่งแห่งอำเภอเชียรใหญ่จังหวัดนครศรีธรรมราช แต่ตอนนี้ไม่ได้ทำขนมลาขายมา 2-3ปีแล้วค่ะ เพราะคนทำขนมลาตัวจริงคือภรรยาของลุงตั้น ซึ่งได้เสียชีวิตไปแล้ว

และวันนี้น้าเต้งน้องชายแม่ถิวแนะนำให้ฉันรู้จัก ฉันจึงขอให้คุณลุงตั้นช่วยอธิบายวิธีการทำขนมลาแบบโบราณให้ฟังหน่อย คุณลุงเล่าด้วยสีหน้ายิ้มแย้มอย่างผู้ใหญ่ใจดี

•คุณลุงตั้น พูดกับฉันในสำเนียงถิ่นใต้นครศรีฯว่า *“ลูกเอ้ยเดี๋ยวนี้เขามีแป้งสำเร็จรูปขาย แค่เอามาผสมน้ำผึ้งจากหรือน้ำผึ้งโหนดก็ทอดได้แล้วไม่ต้องแช่สารทิ่มแป้งเองเหมือนแต่ก่อนแล้ว ทำเหมือนแต่แรกนั่นมันทำยาก หวางอีกเสร็จมันนาน หลายขั้นตอน”

(*คุณลุงพูดว่า ปัจจุบันนี้มีแป้งสำเร็จรูปขายเพียงเรานำมาผสมน้ำตาลที่ได้จากต้นจากหรือน้ำตาลตะโหนดก็ทอดขนมลาได้แล้วไม่ต้องแช่ข้าวสารตำแป้งเหมือนเมื่อก่อน การทำแบบเดิมทำยาก กว่าจะได้ต้องทำหลายขั้นตอน)

•คุณลุงตั้นเริ่มเล่าจากส่วนผสมว่า “ใช้ *ข้าวสารเจ้า 1ถัง ผสมกับข้าวสารเหนียว 2-3กิโลกรัม”

ฉันแอบสงสัยข้าวสาร 1ถังมันกี่กิโลหรือ? ...แต่ไม่เป็นไรเดี๋ยวค่อยกลับไปหาคำตอบที่หลัง...มาแอบถามแม่ถิว... แม่ถิวบอกว่า “16โล”

“จากนั้นก็นำข้าวสารเจ้าและข้าวสารเหนียวมาล้างจนน้ำใสแล้วแช่ข้าวสารไว้ 1-2วันให้ข้าวสารพองตัวจนนิ่ม สรงขึ้น(ตักขึ้น)ใส่ลงในกระสอบ ลุงบอกว่าใช้กระสอบปุ๋ยก็ได้ แล้วใส่*ใบคุระ ลงไปด้วย”

ฉันสงสัย จึงถามลุงว่า “ใบคุระเป็นแบบไหน ใส่ไปเพื่ออะไร ?”

 “ใบของต้นคุระ ต้นคุระเป็นไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งมีมากแถบจังหวัดนครศรีธรรมราช แถบยะลาไม่มีให้ใช้ใบยอแทนได้  ใบคุระเมื่อใส่ลงในกระสอบข้าวสารที่เราจะบ่มจะช่วยให้ข้าวสารเกิดความร้อนเมล็ดข้าวจะนิ่มเปื่อยยุ่ยเป็นแป้งเร็วขึ้นนั่นเอง ในขั้นตอนนี้จะต้องบ่มแป้งไว้ 2-3วัน”

“เมื่อบ่มข้าวสารได้ที่แล้วก็นำข้าวสารมาทิ่ม(ตำ)กับครกทิ่ม(ตำ)ข้าวจนเนียน(ละเอียด) แล้วนำมาละลายน้ำแล้วกรองกับผ้าเพื่อให้ได้แป้งที่เนื้อละเอียด นำน้ำแป้งวางไว้จนตกตะกอน ส่วนบนจะเป็นน้ำใสๆส่วนด้านล่างจะมีแป้งขาวๆอยู่ ให้รินน้ำออกให้หมดแล้วเทแป้งใส่ในผ้าดิบแล้วมัดและแขวนไว้ให้แป้งแห้ง (ในขั้นตอนนี้ถ้าเร่งรีบ ต้องใช้ท่อนไม้ตีถุงแป้งเพื่อช่วยให้น้ำตกเร็วขึ้น”

เสร็จไปหนึ่งขั้นตอน ทำยากเหมือนกันน่ะค่ะกว่าจะเป็นขนมลา...นี่แค่เตรียมแป้งน่ะนี่ แต่ในขั้นตอนไม่สงสัยนึกภาพออกแจ่มแจ้ง

และลุงบอกว่า “สมัยนี้สะดวกสบายมีเครื่องทำแป้งเสร็จไม่ต้องทุบแป้งอย่างเมื่อก่อนแล้ว”

เมื่อได้แป้งที่แห้งน้ำแล้วก็มาถึงขั้นตอนการผสมแป้ง...นี่ซิเป็นปัญหา เพราะคุณลุงบอกว่า “ลุงผสมไม่เป็นเมียลุงนั้นเป็นคนผสมแป้ง ลุงทำแป้งอย่างเดียว...”

“ไม่เป็นไรค่ะลุง” ฉันคุยต่อ... “แล้วน้ำตาลที่ใช้เป็นน้ำตาลอะไรค่ะ”

ลุงตอบ... “ใช้ *น้ำผึ้งจาก แถวนี้(อ.เชียรใหญ่)เขาจะใช้น้ำผึ้งจากบ้านเรามีต้นจากมากแต่แถวอ.ระโนดเขาใช้ *น้ำผึ้งโหนด

น้ำผึ้งจาก...คือน้ำตาลที่ได้จากต้นจาก น้ำผึ้งโหนด...คือน้ำตาลที่ได้จาก ต้นตาลตะโหนด ชาวปักษ์ใต้เรียกสั้นๆว่า “ต้นโหนด” ไม่ใช่น้ำผึ้งจากรวงผึ้งหรอกน่ะค่ะ แต่ถ้าเป็นน้ำผึ้งจากรวงผึ้ง ภาษาปักษ์ใต้จะเรียกว่า “น้ำผึ้งรวง”

คราวนี้ยังทำขนมลาไม่เสร็จเพราะคุณลุงตั้นผสมแป้งไม่เป็น...

ฉันคงต้องแกะรอยตามหากรรมวิธีการทำขนมลาโบราณต่อไป

สรุปว่าวันนี้ฉันได้เรียนรู้เรื่องการเตรียมแป้งขนมลา

และได้รู้จักต้นคุระ

•ต้นคุระ•

ขอบคุณค่ะคุณลุงตั้น

•สวัสดีค่ะ•

*น้ำผึ้งจาก = น้ำตาลจากต้นจาก

*น้ำผึ้งโหนด =น้ำตาลจากต้นตาล